传统宴客菜肴---松鼠鳜鱼图解的做法大全

        做法一

　　主料净膛鳜鱼一尾 (650克)

　　调料果脯丁 (20克)  菠萝丁 (20克)  青豌豆 (20克)  枸杞 (15克)  葱段 (20克)  姜片 (15克)  绍酒 (20克)  盐 (5克)  白米醋 (50克)  番茄酱 (30克)  白糖 (80克)  鸡蛋黄 (1枚)  干玉米淀粉 (适量)  水淀粉 (适量)  烹调油 (适量)  厨具炒锅

　　““松鼠鳜鱼”是一款淮扬菜的代表菜之一，但在其他菜系中也有这道菜，在做法上略有区别。有的地方在制作这道菜时里面不放番茄酱，而有的地方菜系需要放适量的番茄酱来进行调色。两种做法各具特色，味道都不错。 “松鼠鳜鱼”不同于北方的糖醋鱼，它的糖醋口味不是很厚重，吃起来酥香而不甜腻。好的松鼠鳜鱼主要以突出果味为主，入口后酸甜咸鲜都能品尝出来才最为地道。这道菜比较适合大多是人的口味。其主要做法如下;”

　　斩下鱼头备用。

　　斩下鱼头备用。

　　用刀锋贴鱼的中骨片开。

　　然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可，参考图三。

　　把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，每刀间距为0.8厘米即可，刀划的深度要触皮才行，但不要把皮划破。

　　坡刀片好后改为顺刀直划数道，刀深也要到皮才行。

　　然后用清水冲去鱼肉表皮的粘液，使鱼肉轻轻一抖展开后呈麦穗形即可。

　　往剞好花刀的鱼肉上撒少许盐。

　　然后撒适量黄酒。

　　放入葱姜抓匀腌制10分钟。

　　把鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀。

　　然后沾满干粉，沾干粉时要撒的均匀，使刀纹深处都要沾匀才行，沾好干粉后抖一抖备用。

　　油温烧至七成热先下入鱼头炸至金黄捞出备用。

　　然后用手提起鱼尾使鱼的皮面朝下把鱼身放入油锅中进行炸制，待鱼尾定型翘起后便可松手，并用勺不断的把热油淋向鱼身，把鱼炸熟后捞出。

　　然后再用高温把鱼回锅复炸一遍。