川菜菜谱家常菜做法
四川酸菜鱼
主料草鱼一条
配料泡酸菜一碗、泡椒20个
调料花椒一小把、生姜一块、豆瓣酱适量、盐适量、淀粉适量、黑胡椒粉少许、生抽少许、香油适量、油适量
四川酸菜鱼的做法
1、准备好原材料，草鱼清理干净，泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小时控去水分待用
2、将鱼抽去筋，去掉鱼头，挨着鱼尾的位置两侧各切一刀，然后在挨着鱼头的位置抽出筋来
3、鱼头去掉鱼的牙齿，将鱼肉片下来，鱼骨斩块
4、鱼肉顺着纹路片成片
5、泡酸菜切碎，泡椒成成小段
6、鱼骨里放入适量盐、生抽，少许黑胡椒粉，抓匀，鱼肉里加入适量盐、香油、生抽、淀粉、少许黑胡椒粉，抓匀，腌制15分钟
7、豆瓣酱剁细
8、锅里放适量油，炒香豆瓣酱
9、加入泡酸菜翻炒
10、加入适量水大火烧开
11、放入鱼头和鱼骨煮十几分钟，将鱼头和鱼骨充分入味，然后鱼头鱼骨和酸菜捞出装入容器
12、锅里烧开，放入鱼片，轻轻拨散开，约一两分钟就煮熟了，倒入鱼头鱼骨的容器里
13、淋入酸菜鱼里，香飘四溢的酸菜鱼做好了
小贴士
一、鱼的内脏要清理干净，里面那层黑膜处理干净，鱼筋要抽掉，鱼的牙齿去掉，这样处理了，不用加料酒，鱼没有腥味;
二、泡酸菜和泡椒味道很重，所以要先用清水泡一泡，洗一洗，这样做出来的酸菜鱼汤很好喝，不会太酸太咸，自己没有泡酸菜，可以去超市买四川产的专门做酸菜鱼的酸菜;
三、腌制鱼骨和鱼肉的时候，盐和生抽的量都要少，因为酸菜比较咸，会很入味的;
四、淀粉最好用红薯淀粉，红薯淀粉给鱼片上浆，鱼片不容易散，煮鱼片的时候，开始拨散了，就不要用筷子或者锅铲去锅里扒了，直接晃过锅来受热均匀。
经典川菜-水煮鱼
原料草鱼1条(约2斤)，鸡蛋2个，黄豆芽200g。
调料盐10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，葱姜适量。
香料花椒20g，麻椒20g，八角2个，小茴香3g，桂皮1块，草果2个，肉蔻1个，香叶3片，干辣椒60g。
水煮鱼做法
1、草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。
2、切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。
3、片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨、鱼尾不扔留用。
4、鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。
5、切好的鱼肉，平展开如图。
6、鱼头对半切开备用。
7、鱼头、鱼骨、鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清、15ml料酒，生淀粉15g。
8、制作五香油锅中倒入1000ml油，放入15g花椒、15g麻椒、八角、小茴香、桂皮、草果、肉蔻、香叶，中小火加热10分钟左右。
9、转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。
10、待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。
11、锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。
12、锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头、鱼骨、鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。
13、再放入鱼片汆烫变色后取出。
14、放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。
15、把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。
16、油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。
Tips
1、剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。
2、鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。
3、鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。
4、如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。
5、家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。
麻辣香锅做法大全
教你如何在家做暖身过瘾的--麻辣香锅
原料培根，鱼丸，撒尿牛肉丸，炸土豆，莴笋头，平菇，菜花，豆腐干，洋葱，芹菜
配料泡椒、泡姜、尖椒、花椒，八角，桂皮
麻辣香锅做法大全
1.土豆去皮切成条，用水洗去淀粉
2.沥干水分后撒入适量的盐拌匀，加入少量的油拌匀(每一根土豆条基本薄薄的沾了点油)
3.空气炸锅预热200度5分钟，预热好后把土豆条倒入炸篮送入空气炸锅(如果没有炸锅，就放到油锅里炸也是一样的，炸完土豆的油可以用来炒香锅的调料)
4.设置200度，炸15分钟-20分钟即可捞出备用
5.培根切成块
6.鱼丸，撒尿牛肉丸，北极虾室温解冻备用
7.所有蔬菜洗净，莴笋头，平菇，菜花，豆腐干切成自己喜欢的大小
8.将所有蔬菜下入锅中焯烫备用
9.泡椒，泡椒切成末，红尖椒小段
10.把锅烧热，再放油，不等油烧的很热就把花椒，八角，桂皮放进去，慢慢小火加热直到香料炸出香味后关火(这样五香油就做好了，把里边的香料打捞出来)
11.然后再把五香油烧热，下入豆瓣酱炒出红油，依次下入泡椒、泡姜、尖椒、炒香
12.接着加入洋葱块，大葱继续翻炒
13.调入1勺孜然粉
14.下入鱼丸翻炒1-2分钟
15.再下入培根翻炒均匀
16.倒入焯水后的蔬菜和炸好的土豆条炒匀
17.将1大勺海鲜酱、一勺盐加入锅中，炒匀
18.加入适量蚝油、胡椒粉炒匀，转入干锅中即可
小贴士
1.制作麻辣香锅有很多种方法，主要在于炒料，如果掌握不了就买一包麻辣香锅料，超市网上一般都有卖，使用起来也简单。
2.麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，便于快速翻炒，处理好的食材要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会有水，影响口感
3.炒至麻辣香锅不要加水，干炒出香味，口感才好
4.香锅的里的蔬菜随自己喜好，可以是几种，也可以是十几种甚至更多，只要你喜欢
经典川菜鱼香肉丝
主料:里脊肉200克
调料:葱、姜、蒜、泡辣椒、郫县豆瓣酱、花生油
味汁:料酒10克米醋15克糖20克盐2克酱油20克淀粉15克
经典川菜鱼香肉丝的做法
1.准备材料葱，泡椒，大蒜，姜
2.里脊片成片然后码放整齐切丝
3.然后加少许盐、料酒腌下,再鸡蛋清和红薯粉拌均，放1勺油封住，这样肉丝不会脱浆
4.泡辣椒剁碎，越烂越好这样更入味，然后姜蒜切末备用
5.大葱洗净切段
6.拿一个碗调汁:料酒10克、米醋15克、糖20克、盐2克、酱油20克、淀粉15克(重中之重就是味汁，记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口)
7.锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右，五成热时下泡椒，姜蒜末，豆瓣酱勺炒出香味和红油
8.下浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉开
9.炒开后就倒入调好的味汁
10.再翻炒几下
11.放葱段快速翻炒几下就可以起锅了
小提示
1.这个菜太要火候了，一秒也不能耽误，肉丝火候稍过一点就老了
2.葱蒜姜的比例应该是在3:2:2，为什么葱最多呢?因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味。
3.肉丝的腌制加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,再放红薯粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆。
4.肉丝直接下锅炒是正宗川菜炒制方式，抓不住要领的不建议直接把肉丝像我这样直接炒，因为难度超大肉丝火候稍过一点就老了，没有把握的还是踏踏实实的先把肉丝滑油，再炒调料，然后在加炒好的肉丝。
5.里面也可加入配菜，竹笋，木耳，不过配菜都需要事先焯水。
麻婆豆腐做法大全
材料豆腐，肉馅
配料榨菜，豆瓣酱，盐，花椒粉，胡椒粉，姜末，葱，生抽，水淀粉
麻婆豆腐做法大全
1.小葱切成葱花，生姜切成末，肉馅适量，榨菜切成末
2.豆腐切块
3.锅中放油烧热，放入葱姜炒香，再放入豆瓣继续炒出红油
4.把肉末倒入翻炒至肉末变白
5.把豆腐倒入锅中，用勺子慢慢推动，使酱料裹匀
6.加入2勺生抽，加适量的清水
7.待煮开后调小火慢炖一会
8.调入半勺盐和1勺胡椒粉
9.待锅内汁液收的差不多的时候，转大火，勾薄芡，起锅装盘
10.接下来这一步很关键哦，因为是麻婆豆腐，所以要冲出个麻味，在做好的豆腐上均匀的撒上花椒面，这样，一盘完美的麻婆豆腐就做好了
美食小提示
1.勾芡的时候，晃动锅使之均匀上芡即可
2.豆腐下锅炒制时，要用铲子背轻推，那样豆腐不易破。