京菜菜谱大全

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　　1.家庭版老北京鸡肉卷

　　材料鸡脯肉1块;鸡蛋1个;蛋清1个;黑胡椒粉10ml;生抽10ml;料酒5ml;盐4克;鸡蛋1个;面包糠适量;面粉300克;热水140克;凉水40克;盐2克;甜面酱45ml;番茄酱15ml;生菜适量;黄瓜适量;葱白适量

　　步骤

　　1、面粉中加入盐，倒入140克滚开水。边倒开水边用筷子搅拌，成雪花絮状。加入凉水，和成“三光”面团。

　　2、揉好的面团盖上湿布，放在一边醒发3小时以上。醒好的面团揉匀，搓成长条。案板撒面粉，把长条切成小的剂子。把小剂子按扁后。用擀面杖把小剂子擀成直径20cm左右薄饼。

　　3、平底锅烧热，将薄饼放在锅中，小火烙。薄饼开始出现一点点斑点，翻面。慢慢的出现黄斑，翻面(烙饼期间用筷子挑起，多翻几次，如果一直烙一面，饼会很硬)。

　　4、薄饼出现明显的小小黄色斑点，鼓起来，即可出锅。趁热把薄饼放在案板上，盖上一个盆(湿气可以保持饼的湿润柔软度，直接晾开饼会变硬)。小碗里倒入甜面酱，番茄酱，搅拌均匀。拌好的酱料上锅蒸15分钟即可，放凉备用。生菜洗净，葱白切丝，黄瓜洗净切条备用。

　　5、鸡脯肉用刀背敲松，切成大拇指粗细的条。鸡脯肉里加入黑胡椒粉，料酒，盐，生抽，淀粉，蛋清1个。用手抓拌均匀，腌制3小时以上让鸡肉入味。腌好的鸡肉在淀粉里裹一均匀。

　　6、鸡蛋打散，把裹好淀粉的鸡肉过一遍蛋液。然后在面包糠里裹一圈。

　　7、锅里倒油烧至7成热，下入鸡肉开始炸。炸至金黄色捞出控油。烙好的薄饼铺在案板上，放一层生菜，放上炸好的鸡肉，葱丝，黄瓜条，挤上甜面酱。卷起来就可以吃喽。

　　2.老北京蒜味茄泥

　　材料紫皮细茄子2根;大蒜5瓣;香菜5根;盐适量;味精适量;香油适量

　　步骤

　　1、茄子洗净后，切成薄片，码放在玻璃盘中。包上保鲜膜，扎些小眼。

　　2、放入微波炉中，中高火8分钟至熟。剥出蒜瓣备用。

　　3、将熟的茄子片、蒜瓣、盐、放入容器中。手持式食物调理机性搅打20-30秒成泥状。

　　4、再加入味精、香菜段、略打碎后盛出，淋上香油即可。

　　3.芫荽肉丝

　　材料脊肉250克;芫荽少许;烤肉料1茶勺;生抽少许;小苏打少许;生粉少许;植物油1汤勺;红油2汤勺

　　步骤

　　1、外脊切成肉丝、加入少许小苏打、淀粉、生抽、鸡粉与1汤勺水拌匀，然后加入少许植物油。

　　2、锅底加入2汤勺红油、倒入肉丝小火快速划开，划至变色倒入烤肉料拌匀加入少许芫荽即可。

　　肉丝滑嫩第一加入少许小苏打。第二调味料加入后加入一汤勺水让调味品充分溶解后抓匀，让肉充分吸收水份。第三用植物油封住水份。炒肉丝火头不宜过大，中小火滑炒，将肉丝倒入锅中后用筷子滑动。

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