四川菜谱

 四川菜谱大全

　　川式粉蒸牛肉

　　粉蒸牛肉

　　原料牛肉500克(肥瘦比例在28左右) 大米150克

　　粉蒸牛肉调料

　　A八角1颗、 干红辣椒4颗

　　B料酒5ml、 腐乳汁30ml、 郫县豆瓣15ml、红油5ml、老抽5ml、糖5克、再根据自己口味调入少量盐。

　　粉蒸牛肉的做法

　　1、空锅烧热后，调成中小火，将大米倒入锅中翻炒。

　　2、炒至大米变成微黄色时，加入八角和干红辣椒继续炒香。2分钟后倒出大米，去除辣椒和八角待用。

　　3、炒好的大米自然冷却后，用料理机打碎，打成细颗粒状即可。

　　4、把牛肉切成5毫米厚的大片，放入B料搅匀后腌制10分钟。

　　5、将打好的米粉加入肉中，用手抓伴均匀。

　　6、蒸锅中多倒一些水，大火煮开后调成中火，放入蒸笼，盖上盖子，蒸60分钟即可。

　　7、蒸好出锅后，在蒸肉内淋上蒜泥与红油，撒上香菜叶即可。

　　TIPS

　　1、炒好大米后用料理机打碎，但一定不要打成过于细腻的粉状，否则蒸出来后，没有颗粒的口感，成品也不好看，黏糊糊的。

　　2、没有料理机，可以用擀面杖将炒好的大米擀碎。

　　3、其如果用盘子蒸，一定将肉铺开，别堆着放，否则不容易熟。

　　4、这道菜蒸制时间比较长，期间请注意添加开水，以免干锅哈。

　　四川咸烧白

　　材料五花肉。宜宾芽菜，生抽，白糖，姜，干花椒，菜籽油

　　四川咸烧白的做法

　　1.烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟

　　2.捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干(如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油)

　　3.把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡

　　4.这是炸好的肉，看颜色是不是已经很好看了，表皮微皱

　　5.炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下。

　　6.煮过的肉，能看出表皮已经起泡了，这样蒸出来的肉皮微皱，切的时候又方便切

　　7.锅里留少许油，加入2大勺白糖

　　8.炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火

　　9.姜切细末

　　10.把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了，在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化)

　　11.切好的肉放入炒糖色的锅里，均因的抹上料汁

　　12.把肉均匀的码放在碗里

　　13.准备宜宾芽菜，(如果买不到可以用干咸菜或冬菜)

　　14.把芽菜盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒，干花椒粒适量

　　15.上锅蒸，大火烧开后，转中火蒸1小时

　　16.蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!

　　美食小提示

　　1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。

　　2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。

　　3、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。

　　4、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。

　　5、炸肉皮一步骤比较具有“危险性”，建议最好盖上锅盖再将火开大，以免伤及无辜。一定要小心哦!