川菜食谱

 川菜食谱大全

　　宝塔扣肉

　　主料猪五花肉一块，梅干菜

　　调味酱油，冰糖，料酒，八角2个，姜蒜

　　宝塔扣肉的做法

　　1.五花肉整块煮熟~捞出沥水后放入锅中煎至表皮有点上色(我不想开油锅~所以就把皮煎了一下。不怕麻烦的话可以把整块肉炸一下~炸的时候盖锅盖防止油爆)

　　2.煎好以后在表面抹一遍酱油上色~晾凉。切去边上不整齐的地方。大概修整成边长8厘米的肉方

　　3.用小刀沿着每一条边切出厚约3-4毫米的肉片~连接处不切断~如图

　　4.全部切好以后的样子~

　　5.再拼回去变成肉方~倒扣在碗里

　　6.加入酱油，料酒，冰糖，再塞一个八角

　　7.锅内炒香姜蒜和八角，加入洗净的梅干菜翻炒一下

　　8.炒好的梅干菜盖在肉块上~上锅蒸50分钟~(我的肉块比较小。量大的话需延时)

　　9.倒扣出来~用梅干菜从底部顶上来做出宝塔形即可

　　我放置了一夜让它入味~第二天才倒扣出来。凉的时候做造型表皮处有点粘连~不小心弄破了些

　　我喜欢吃特别软烂入味的~浸泡一夜再倒扣出来以后又上锅蒸了30分钟~

　　烟笋东坡肉

　　原料五花肉，水发烟笋。

　　烟笋东坡肉的做法

　　1、精品五花肉一块加老姜和花椒下锅煮熟(30分钟左右)

　　2、煮熟的五花肉捞出后抹去表面水份并趁热刷上糖色

　　3、锅内下油当油温七成时下入五花肉制皮(这个过程一定要注意安全)

　　4、制皮以后的五花肉用温水泡一个小时以后洗净

　　5、去除边角余料以后将肉切成正方形

　　6、从瘦肉部分下刀将肉切块(不要伤皮和切断)

　　7、切好以后的五花肉块

　　8、加入自制的鸡汤复制酱油拌味后定碗，皮面向下哦(鸡汤复制酱油做法见我的油油饭那篇博客)

　　9、切好的水发烟笋用复制酱油拌味以后加在肉的表面

　　10、再加入调味以后的鸡汤复制酱油(鸡汤复制酱油、盐、高度四川白酒)

　　11、再在表面加上泡椒、花椒和姜片就可以上笼了(上笼蒸制的过程中切忌上水，大火蒸2小时以上)

　　12、蒸好的烟笋东坡肉出锅了

　　13、找一个盘子准备翻碗

　　14、将碗中的鲜汤沥出准备勾汁(一定要将鲜汤尽量沥干净)

　　15、鲜汤用纯豌豆淀粉勾玻璃芡(淀粉的好坏直接决定芡汁的漂亮程度)

　　16、勾芡太清或太浓都会影响成菜效果

　　17、揭开蒸碗准备挂汁

　　18、勾芡挂汁

　　19、热气腾腾的这份烟笋东坡肉就做好了