莲花鸡签怎么做

 　　主料 鸡胸脯肉150克,草鱼100克

　　辅料 小麦面粉25克,鸡蛋120克,猪网油100克,淀粉(蚕豆)15克

　　调料 胡椒粉1克,盐2克,香油25克,大葱5克,猪油(炼制)30克,椒盐20克,甜面酱20克

　　莲花鸡签的特色

　　造形优美，香脆软嫩，鲜咸微辣。

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　　做法

　　1. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散;

　　2. 将鸡脯肉切成丝，用精盐、鸡蛋清、湿淀粉5克上浆，加入胡椒粉和芝麻油搅匀;

　　3. 将草鱼宰杀治净，片取净肉100克;

　　4. 把猪网油用沸水烫一下，摊放在砧板上，四周修整平齐，切成长20 厘米、宽10 厘米的长方形两张，撒上干淀粉;

　　5. 将鸡丝和鱼茸分成两份，放在猪网油块长的一端，卷成筒形，上笼用旺火蒸3 分钟;

　　6. 面粉、湿淀粉放在碗内，加入鸡蛋黄、精盐，搅成蛋糊;

　　7. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，鸡卷沾上干淀粉，挂上蛋糊，落锅炸至结壳呈金黄色，捞出沥去油;

　　8. 沥油后斜刀切成0.6 厘米厚的腰圆形片，整齐地码于盘中，使成莲花形;

　　9. 带葱白段、花椒盐和甜面酱一同上席。

　　莲花鸡签的制作要诀

　　1. 鸡丝应用清洁的布吸干水分，然后拌腌上浆;

　　2. 网油筋厚处可削去，或用刀拍平;

　　3. 此品为软炸菜式，应炸两次，第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致时捞出。第二次用高温油，将主料炸熟。主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，软嫩可口;

　　4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

　　小帖士-食物相克

　　鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

　　淀粉(蚕豆)蚕豆不宜与田螺同食。