白汁酿鱼的做法

　　白汁酿鱼的原料

　　主料 黄鱼750克

　　辅料 猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克

　　调料 姜末10克、鸡蛋清25克、精盐5克、芝麻油5克、清汤150克、绍酒15克、湿淀粉60克

　　白汁酿鱼的做法

　　1、将黄鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞冲洗干净。

　　2、在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片(肉不离骨)，每面约劈7片。

　　3、将鱼头下颌，胸鳍中间割开(鱼腹不割开)，两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下。猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅)火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。将肉馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内(两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着)，每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。

　　4、将鱼的原汤滗入炒锅内。加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在鱼上即成。