农家水煮鱼做法

 　　主料 草鱼、白菜、芹菜

　 　辅料 葱姜蒜、花椒、干红辣椒

 　　调料 盐、糖、鸡精、郫县豆瓣酱、酱油、料酒、淀粉

　　农家水煮鱼川菜做法:

　　1、第一个细节多大的鱼最嫩?水煮鱼大都选用草鱼。一般认为3-4斤的草鱼肉最嫩。

　　2、第二个细节去掉腹刺口感好。一般我们只将鱼中间的脊骨刺去掉，而鱼腹刺容易被忽略。我们应该先去掉脊骨刺，然后再去掉鱼腹刺。

　　3、第三个细节鱼片带皮不易散。不要去掉鱼皮，鱼片不要太薄，5毫米为宜。

　　4、第四个细节生粉上浆不脱落。鱼片上浆泰国生粉最好，红薯淀粉次之，玉米淀粉易脱落。鱼肉放在容器中，加入料酒;胡椒粉;盐抓上劲后，加清水，再抓;再加清水，再抓，这是保证鱼片滑嫩的关键，然后加入泰国生粉，这种生粉最黏，抓匀后鱼片上要撒满封油。腌制1小时。

　　5、第五个细节“刀口辣椒”最关键。水煮鱼味道的成败，全在花椒和干辣椒的炸制上。炸好后的辣椒和花椒，要用菜刀剁碎。也叫“刀口辣椒”。制作刀口辣椒，有二个关键一是花椒和辣椒放在漏勺中，用五成热的油，反复浇淋花椒和辣椒。直到成棕色。二是花椒和辣椒晾凉后，用刀反复剁碎，这样才香。锅中的花椒油，还有它用。

　　6、第六个细节芹菜配鱼是夫妻配。用芹菜坐底菜配水煮鱼，是绝配。也叫夫妻配。其中白菜叶用手撕，芹菜切斜段。用刚才剩余的花椒油少许，放入锅中煸炒至8成熟，放入盆地备用。

　　7、第七个细节剩余花椒油爆香锅底味道足。锅中放少量的花椒油，爆香蒜米;姜米;炒香郫县豆瓣酱，放入高汤，盐;糖;鸡精;老抽调色。

　　8、第八个细节不要汤大开就下入鱼片避免淀粉脱落。不要让汤大开，就要一片片的下入鱼片，下入鱼片期间，还不要让汤开，避免鱼片脱落。

　　9、第九个细节鱼片入锅3分钟。鱼片下完之后，汤保持微开，最多不超过3分钟。然后连鱼带汤倒在底菜上。

　　10、第十个细节层层入味鱼才香。在鱼面上,撒一层蒜粒,再撒一层辣椒碎,再撒一层葱碎，将锅中剩余的花椒油,烧至冒烟后,浇在盆中。

　　11、记住十个细节做出美味水煮鱼。