烤花揽鳜鱼做法

 　　主料 鳜鱼1000克,鸡胸脯肉100克

　 　辅料 猪肉(肥)25克,干贝15克,海参(水浸)15克,冬笋10克,香菇(鲜)10克,火腿50克,猪肋条肉(五花肉)50克,鸡蛋清30克,猪网油100克,小麦面粉150克

　 　调料 黄酒50克,盐5克,大葱2克,姜1克,花椒5克

　　烤花揽鳜鱼鲁菜做法:

　　1. 将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净;葱切段、姜切片备用;

　　2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用;

　　3. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用;

　　4. 猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用;

　　5. 海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟;

　　6. 火腿切成厚片;猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用;

　　7. 将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒;

　　8. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子;

　　9. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右;

　　10. 取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。

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