油泡鱼青丸做法

 　　主料 鲮鱼1500克

　 　辅料 鸡蛋清30克

　 　调料 小葱5克,姜3克,大蒜(白皮)1克,味精3克,盐3克,香油1克,黄酒10克,淀粉(蚕豆)4克,胡椒粉2克,植物油50克

　　油泡鱼青丸粤菜做法:

　　1. 鲮鱼宰杀治净，片取带皮鱼肉;

　　2. 把带皮鱼肉从尾端下刀向上刮出鱼肉，至见红色即止，用洁布包着压干水分;

　　3. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉调成粉浆;

　　4. 把鱼肉放入盆内，下鸡蛋清拌挞至略有胶质;

　　5. 再加入精盐、味精5 克及1/2 的粉浆，拌挞约3 分钟;

　　6. 再加入余下的粉浆，继续拌挞至鱼肉起胶质便成鱼青;

　　7. 把鱼青挤成橄榄形小丸，每丸约重5克，放在盛有清水的大碟中; 

　　8. 中火烧热炒锅，下沸水1000 毫升，放入鱼丸，微沸后即端离火口，约浸1 分钟至鱼丸浮起，用笊篱捞出沥去水;

　　9. 将味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁;

　　10. 用中火烧热炒锅，下油，微沸时，放入鱼丸，略为搅动即用笊篱捞起;

　　11. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆至有香味，放入鱼丸，烹入黄酒，用芡汁勾芡，淋油炒匀便成。

　　油泡鱼青丸粤菜菜谱的特色 菜色雪白，味鲜清，肉爽滑。