皱纹圆蹄做法

 　　主料 猪肘1000克

　　辅料 生菜(团叶)500克,淀粉(蚕豆)10克

　　调料 小葱10克,八角1克,盐5克,味精3克,香油1克,白砂糖3克,花生油85克,黄酒15克,老抽35克

　　皱纹圆蹄粤菜做法:

　　1. 将肘肉切改成圆形，直径约为18 厘米;

　　2. 在肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约0.4 厘米;

　　3. 将切好的肉置火上燎去细毛，刮洗至净;

　　4. 洗净后入沸水锅中煮约45分钟，至八成软烂，趁热在皮上涂酱油10克;

　　5. 继用铁针扎小孔20～30 个，使之经炸后能起皱纹;

　　6. 炒锅用中火烧热，下入花生油，烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出;

　　7. 将猪蹄随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞出，放入有竹箅垫底的砂锅内;

　　8. 再加二汤l000毫升、精盐和黄酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸;

　　9. 再加酱油煲约1 小时至软烂，取出，覆放于盘中;

　　10. 用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡;

　　11. 将锅内原汤倒出待用;

　　12. 炒锅用中火烧热，下花生油，继下生菜胆、精盐和二汤200毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水;

　　13. 将锅回放火上，下花生油，继下生菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉调匀勾芡，加花生油，炒匀取出，伴于猪蹄之四周;

　　14. 炒锅用中火烧热，下原汤400毫升烧至微沸，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡;

　　15. 再加香油和花生油推匀，淋在猪蹄上便成。

　　皱纹圆蹄粤菜菜谱的特色 色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。