爆鳝片的做法

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　　主料鳝鱼750克

　　调料大葱15克,大蒜(白皮)10克,酱油20克,白醋15克,白砂糖10克,淀粉(蚕豆)10克,胡椒粉3克,味精3克,花生油75克

　　做法

　　1. 鳝鱼宰杀，用小刀从鳝鱼背脊剖开成2 片，剔除中骨，去内脏、头、尾，肉面上剞十字花刀后切成3 厘米长的斜片;

　　2. 蒜头切米、葱切鞭炮葱;

　　3. 酱油、白醋、白糖、昧精、湿淀粉调成芡汁;

　　4. 锅置旺火上，下花生油烧七成热时，将鳝鱼下锅爆30 秒钟，倒入漏勺，迅速沥去油;

　　5. 锅留余油回旺火上，放入蒜米、葱段、鳝鱼片略煸一下，倒入芡汁，翻颠几下，撒上胡椒粉即成。

　　1. 火候菜，火要旺，动作要快;

　　2. 因有过油过程，需准备花生油750克。