粤式凤吞翅怎么做

　　粤式凤吞翅怎么做

　　原料

　　鱼翅(干)120克，母鸡1250克，淀粉(蚕豆)3克，盐4克，味精3克，黄酒10克，姜10克，香油1克，小葱10克，猪油(炼制)15克。

一起烘焙网配图

　　一起烘焙网方法

　　1.将嫩母鸡宰杀，去毛，起全鸡。

　　2.猪肉切块，每块约重10克。

　　3.火腿(25克)切成5粒，余下的切细丝。

　　4.洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤(100毫升)、精盐、香油。

　　5.再放入发好的鱼翅、火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中。

　　6.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧。

　　7.猪肉放入沸水锅氽约30秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内。

　　8.将鸡放回锅内氽约1分钟，取出洗净。

　　9.用铁针在鸡脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内。

　　10.接着按顺序加入姜、葱、黄酒、精盐、白开水750毫升，加盅盖。

　　11.盖好盖入蒸笼用中火炖约1小时30分钟。

　　12.取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用。

　　13.把鸡放回盅内(胸向上，头贴着胸)，倒回原汤、上汤，加盖。

　　14.再入蒸笼用中火再蒸30分钟，加味精调匀便成。

　　一起烘焙网小贴士

　　1.肥嫩母鸡广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”。

　　2.上汤上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小时，起汤15000毫升，即成淡二汤。

　　3.需准备猪肉200克、火腿40克，与鸡同炖，使鸡的味道更加鲜美。

　　食物相克

　　淀粉(蚕豆)蚕豆不宜与田螺同食。

　　菜品特色汤清味鲜，肉质软烂，极富营养。