原焖鱼翅做法

　　食材明细

　　鱼翅(干)300克，火腿100克，鸡肫75克，虾仁25克，油菜心150克，冬笋250克，鸡胸脯肉100克，香菇(鲜)30克，鸡腿200克，肥膘肉200克

　　辅料

　　盐5克姜20克，猪油(炼制)100克，黄酒50克，小葱50克

　　原焖鱼翅做法

　　1. 先把鱼翅提前浸泡发好;

　　2. 鸡肫洗净，煮熟，切片;

　　3. 油菜心择洗干净;

　　4. 冬笋去壳洗净，煮熟，切片;

　　5. 鸡脯肉洗净，煮熟;

　　6. 香菇去蒂洗净，切片;

　　7. 火腿切片;

　　8. 姜、葱洗净，姜切片，葱挽结;

　　9. 猪肥膘肉洗净，煮熟;

　　10. 鸡腿用清水冲洗干净;

　　11. 把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内;

　　12. 加鸡清汤250毫升，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘;

　　13. 上笼用旺火蒸约20 分钟，滗去汤;

　　14. 再加鸡清汤250毫升，上笼复蒸20 分钟;

　　15. 然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘;

　　16. 再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片;

　　17. 加黄酒25克、鸡清汤250毫升，第3 次上笼蒸约20 分钟;

　　18. 将锅置火上，舀入熟猪油35 克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色;

　　19. 倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内;

　　20. 舀入鸡清汤750毫升，加熟猪油65 克、黄酒25 克、精盐、虾仁，盖上锅盖;

　　21. 用小火焖约10 分钟即成。

　　原焖鱼翅制作要诀

　　1. 选用青菜心8 棵约重150 克;熟猪肥膘肉一块约重200 克。

　　2. 鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。

　　3. 水发鱼翅的过程

　　(1) 用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后;

　　(2) 移至微火上，水温保持在80℃，焖约4小时后，把锅端离火口;

　　(3) 待水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净;

　　(4) 锅内换入清水，再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把锅端离火口;

　　(5) 待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。

　　原焖鱼翅的简介及特色

　　此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正。

　　食物相克

　　虾仁虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

　　鸡腿鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;

　　与芝麻、菊花同食易中毒;

　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻;

　　与芥末同食会上火。

　　肥膘肉猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。