豉椒鳝片怎么做

　　豉椒鳝片怎么做

　　原料

　　鳝鱼500克，辣椒(青、尖)250克，淀粉(蚕豆)5克，豆豉15克，大蒜(白皮)5克，小葱10克，盐6克，味精3克，白砂糖2克，香油1克，白醋15克，黄酒5克，老抽3克，胡椒粉2克，植物油50克。

　　一起烘焙网方法

　　1. 将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断(不要切断肉，使头身相连)，用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，切去头尾，便得鳝肉。

　　2. 用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌。

　　3. 然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净。

　　4. 将鳝肉切片，用精盐少许拌匀。

　　5. 辣椒去蒂、籽，洗净，切成块。

　　6. 把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。

　　7. 中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起。

　　8. 炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起。

　　9. 余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。

　　一起烘焙网小贴士

　　1. 鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足。

　　2. 芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤(名贵的菜肴使用淡上汤)而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的芡汤成份是淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。

　　一起烘焙网健康提示

　　1. 此菜为冬春时令菜，滋补养颜。

　　2. “豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类，含蛋白质、脂肪，并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品，营养价值高。唐代孟诜《食疗本草》说它“补五脏，逐十二风邪。患恶气人当作，空腹饱食，便以衣卧盖。”使之出汗，便可治病。

　　食物相克

　　1. 鳝鱼鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

　　2. 淀粉(蚕豆)蚕豆不宜与田螺同食。

　　一起烘焙网知道

　　自古以来，用黄鳝做的食谱很多。《随园食单》列有鳝丝羹、炒鳝、段鳝三款，至今仍为食家青睐。“豉椒鳝片”用豉汁、辣椒等与鳝片同炒，肉质鲜嫩，鼓椒味浓，诱人食欲。