瑶柱锅烙豆腐怎么做

   　主料干贝50克,豆腐(北)500克

　　辅料玉兰片10克,香菇(干)5克,鸡肉100克,火腿35克,虾米15克

　　调料小葱5克,姜5克,胡椒粉5克,盐6克,猪油(炼制)50克,味精2克

　　特色

　　色泽金黄，豆腐鲜嫩，口味咸鲜，香气四溢。

　　做法

　　1. 瑶柱(干贝)、金钩(虾米)分别水发洗净;

　　2. 换用开水放入瑶柱，入笼蒸至散透;

　　3. 鸡肉砍成1 厘米小方块;

　　4. 香菇浸发，去蒂，洗净;

　　5. 玉兰片浸发，洗净，切成方块;

　　6. 熟瘦火腿切片;

　　7. 白豆腐划成6.6 厘米长、5 厘米宽、1.3厘米厚的片，入淡碱水内浸泡20 分钟;

　　8. 浸泡后的豆腐片放在篾笆上用于母火烘烤成二面黄，即成锅烙豆腐;

　　9. 锅烙豆腐切成菱形;

　　10. 炒锅内放猪油烧热，将豆腐分片下锅，炸出脆壳后滤油，装入蒸碗底;

　　11. 炒锅内加少许猪油，先炒鸡块，后下香菇、兰片合炒，加清汤150毫升，用文火焖约5 分钟;

　　12. 连同蒸过的瑶柱、金钩并火腿片和味精、盐炒后，起锅盛入锅烙豆腐上;

　　13. 再放姜块、葱结，入蒸笼蒸透;

　　14. 使各种辅料的鲜味及汤味浸入豆腐中;

　　15. 捞出姜、葱不用，撒上胡椒粉即成。

　　要诀

　　1. 发制瑶柱时，要剥去其贝筋。入笼蒸制后，取出晾凉，将瑶柱揉散，用其澄清后的原汤浸泡，保持鲜味;

　　2. 蒸制时，要旺火、沸水快蒸，约蒸10 分钟即可，若蒸过头，则原料变老，吃时有粗糙发渣的感觉;

　　3. 炸制锅烙豆腐，油温一般在七成热，以炸出脆壳即可;

　　4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。