桃花桂鱼怎么做

　　桃花桂鱼怎么做

　　原料

　　鳜鱼750克，淀粉(蚕豆)8克，青虾200克，豌豆25克，鸡蛋清25克，姜汁2克，黄酒10克，白砂糖5克，小葱3克，盐5克，香醋5克，胡椒粉2克，味精5克，番茄酱50克，猪油(炼制)50克，姜4克。

　　一起烘焙网方法

　　1.将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体。

　　2.虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好。

　　3.白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁。

　　4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成"桃花"状时，倒进漏勺沥去油。

　　5.锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右。

　　6.将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边。

　　7.锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。

　　菜品特色颜色红润，鱼肉鲜美，清新淡雅，脍炙人口。

　　一起烘焙网小贴士

　　1.桂鱼焯水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜。

　　2.因有过汩炸制过程，需准备熟猪油500克。

　　一起烘焙网知道

　　1.“桂鱼”也称石斑鱼，闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁，尾鳍呈扇形，口大鳞细，鱼体有朱、黄、黑点花斑之分，尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最为名贵。此鱼全年均可捕获，6-9 月为生产旺季，故有“立夏桂鱼满岩下”之说;

　　2.桃花桂鱼是厦门传统名菜。