双味蝤蛑怎么做

　　双味蝤蛑怎么做

　　原料

　　青蟹750克，海鳗150克，蟹肉180克，肥膘肉200克，鸡蛋清100克，淀粉(蚕豆)30克，香菜25克，小葱30克，姜30克，味精3克，醋5克，黄酒20克，盐4克，猪油(炼制)25克。

　　制作方法

　　1.将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透。

　　2.炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用。

　　3.将熟猪肉肥膘切成直径5 厘米长、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞。

　　4.然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊。

　　5.将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中。

　　6.将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。

　　7.将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳。

　　8.再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出。

　　9.将蝤蛑(青蟹)洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟。

　　10.把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖。

　　11.蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌即成。

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　　1.“双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成。

　　2.在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底。

　　3.因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。