麻辣子鸡怎么做

　　麻辣子鸡怎么做

　　原料

　　童子鸡850克，辣椒(红，尖)50克，青蒜50克，淀粉(蚕豆)20克，花生油80克，料酒15克，盐5克，味精2克，花椒1克，酱油15克，醋15克，香油15克。

　　一起烘焙网制作方法

　　1.子鸡宰杀去净毛，由背脊开膛去内脏洗净，剔除全部粗细骨，砍成2 厘米见方的丁，放入精盐、酱油拌匀，用湿淀粉浆好。

　　2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成1 厘米见方的块。

　　3.青蒜切斜段，花椒拍碎。

　　4.用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。

　　5.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散，约20 秒钟，即用漏勺捞起。

　　6.待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸呈金黄色，连油倒入漏勺沥油。

　　7.锅内留油，烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒，加精盐煸炒，再放炸过的鸡丁合炒，随冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。

　　小贴士

　　1.宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳。

　　2.鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下;

　　3.先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味。

　　4.用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅。

　　5.鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩。

　　6.碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜。

　　7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

　　健康提示

　　鸡肉含蛋白质、脂肪，还有钙、磷、铁等矿物质和维生素。中医认为鸡肉味甘性温，具有温中益气、补精添髓的功效。

　　食物相克

　　淀粉(蚕豆)蚕豆不宜与田螺同食。

　　介绍

　　首创于长沙玉楼东酒家，已有近百年历史。曾有食客即席赋诗云“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东。”后来潇湘酒家厨师对麻辣子鸡调制加以改进，又有食客赞曰“外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。”现各酒家均各显其能，在配料和烹调上加以创新改进，使麻辣子鸡更上一层楼。

　　特色颜色金黄，芡汁油亮，质感外焦里嫩，味道麻、辣、香、咸、鲜。