原汁武陵甲鱼怎么做

　　原汁武陵甲鱼怎么做

　　原料

　　甲鱼1200克，猪肋条肉(五花肉)300克，火腿50克，口蘑25克，味精2克，胡椒粉3克，小葱25克，姜25克，黄酒20克，大蒜(白皮)50克，盐5克，猪油(炼制)50克，醋20克，鸡油15克。

　　一起烘焙网制作方法

　　1. 将五花肉洗净，切成1 厘米厚的块，下开水内汆过洗净。

　　2. 熟火腿切成边长为3 厘米的方片。

　　3. 口蘑洗净片成片。

　　4. 蒜洗净，葱15克切段。

　　5. 姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下的葱、姜拍破。

　　6. 甲鱼翻放木案上，待头伸出时，用刀剁下，随即将尾向上，使血液流尽。

　　7. 再用开水烫过后扒搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内。

　　8. 用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内煮一下，能去壳时捞出。

　　9. 放入冷水内，把硬壳剥下，去掉内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米的条。

　　10. 将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用黄酒25克、精盐，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水。

　　11. 用一个垫有底薪的砂钵，放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块，再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水(以没过甲鱼肉为准)，用盘盖上，在旺火上烧制。

　　12. 待烧开后，撇去泡沫;移至小火上煨约30 分钟，至甲鱼软烂浓香。

　　13. 将甲鱼取出，翻扣在深盘内，去掉葱、姜、五花肉。

　　14. 把煨甲鱼的汤在火上烧开，加入味精、胡椒粉和葱段收浓，浇盖在甲鱼上，淋入鸡油，随上小碟醋汁即成。

　　菜品特色此菜酥烂浓香，原汁原味，芡亮汁浓，鲜美可口。

　　制作要诀

　　1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼，其色泽纯黄，肉质肥嫩，味极鲜美。

　　2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻，烹调时，要多洗多煮，加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完，菜肴冷凉，再加热，腥膻增重难于下咽。