月盛斋风味酱牛肉卤羊肉怎么做

酱牛肉，卤羊肉

　　“酱牛肉”全国都可以买到，我曾吃过很多地方的酱牛肉，但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。酱制肉类，顾名思义就是要用酱的方法来制作，一定要使用老北京的黄酱才地道，吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤，酱出的肉颜色很深，味道也逊色很多，有的还有一股怪味儿!酱肉用的香料一定要齐全，原则上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每种香料搭配的恰到好处，才能体现出酱牛肉的特殊味道。老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等，最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了，此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于，在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。“月盛斋”每天制作的酱牛肉，一定要兑入一定数量的老汤，再有就是，火力和酱制的时间一定要够，绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，酱出肉的味道奇香，很远便能闻到那诱人的香气!在北京酱牛羊肉的生意，一般都是回民师傅经营的，味道特地到!听老师傅讲，通常酱牛肉要以八角稍多些，而酱羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一样。在家制作由于条件有限，只能一切从简，但主要原料绝不可少，否则就没有酱牛肉的香气，也失去了老北京的风味特点!酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门，其实，既简单又重要，那就是在酱肉之前，一定要把肉浸泡几小时，并且肉还不能用开水汆烫，要直接把生肉下锅，那样肉才会入味，熟的也快。今天就按家庭的制作方法，来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还酱了一块羊肉，叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下;

　　年菜家庭版月盛斋风味酱牛肉卤羊肉的主料

　　牛腱肉一块(1000克)　　羊腿肉一块(300克)

　　年菜家庭版月盛斋风味酱牛肉卤羊肉的调料

　　老汤(600ml)　　清水(2000ml)　　八角(3克)　　桂皮(2克)　　花椒(2克)　　小茴香(1克)　　草果(1克)　　丁香(0.5克)　　山艿(1克)　　砂仁(1克)　　凉姜(2克)　　香叶(1片)　　肉蔻(1克)　　老姜(40克)　　大葱(25克)　　六必居黄酱(40克)　　黄酒(30ml)　　酱油(15克)　　盐(10克)　　鸡精(2克)　　冰糖(25克)

　　做年菜家庭版月盛斋风味酱牛肉卤羊肉所需厨具

　　无

　　年菜家庭版月盛斋风味酱牛肉卤羊肉的做法图解步骤

　　1、主要原料;牛腱肉、羊腿肉、老汤、清水、六必居黄酱、黄酒、酱油、盐、鸡精、冰糖、八角、桂皮、花椒、陈皮、小茴香、草果、丁香、山艿、砂仁、凉姜、香叶、肉蔻、老姜、大葱。

　　2、把牛肉放入清水浸泡。

　　3、把所有香料放入料理机高速搅打成粉备用。

　　4、把黄酱放入碗中加入清水澥开，静置两小时。

　　5、取一块羊腿肉洗净，把羊腿肉和牛腱子肉一同用清水浸泡3小时。

　　6、把牛腱肉切成两大块继续浸泡。

　　7、把静置两小时后的酱水滗入清水锅中，底渣丢弃不要。

　　8、把老汤倒入锅中。

　　9、把研磨好的香料粉倒入锅中烧开。

　　10、汤开后煮3分钟使其把香料粉煮透，然后撇去浮沫。

　　11、下入浸泡好的牛羊肉。

　　12、汤烧开后撇净浮沫。

　　13、倒入黄酒和酱油。

　　14、放入大葱和拍破的老姜，再撒入适量盐。

　　15、用小火炖煮3小时，煮3小时后关火。

　　16、把肉在原汤中浸泡2-3小时，然后捞出。

　　17、用滗勺捞净汤中的杂质撇去浮油，然后晾凉沉淀数小时，此为老汤，留作下次酱肉时再用。

　　18、在捞出酱好的牛羊肉上涂抹少许香油。

　　19、晾凉后切片便可食用。

　　20、或者把肉切成块，连同老汤浇在面条上。

　　21、吃起来味道更美。

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