20道酒店菜谱做法大全
菜谱大全 2022-07-09 19:54www.yiqihongbei.com烧烤食材
一、辣子鸡
做法
1、鸡洗净切块，放碗加料酒，盐拌匀腌20分。
2、葱姜切片，蒜切段，干辣椒剪小段。
3、热锅加油，放鸡块略炸至金黄后捞出。
4、再下锅大炸至金黄捞出。
5、锅留底油大火烧热姜蒜爆香，放辣椒段和花椒炒香。
6、放鸡块翻炒。
7、加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀即可。
二、西红柿炒鸡蛋
做法
1、西红柿切片，鸡蛋加料酒和适量盐打散。
2、热锅，放油，把蛋液倒进锅里，等它基本成行的时候再划开就行，不用一下锅就狂翻搞到碎的一塌糊涂的。
3、鸡蛋盛起，少放一点儿油，把姜末丢进去炒香，然后放西红柿炒，炒出红汁儿的时候加盐翻炒匀，然后把鸡蛋倒进来一起炒匀就好了。
三、鱼香茄子煲
材料
茄子两条，猪绞肉适量，香葱一条，姜末，蒜末适量，郫县红油豆瓣酱1大匙
做法
1、茄子切成长条，青红椒切片，姜，蒜磨成末，香葱切小段。
2、猪绞肉可以先用少量料酒腌制片刻，将鱼香汁的所有材料混合在一只碗内，让糖溶化。
3、锅内热两大饭碗的油，将茄条放入炸。
4、炸至茄条软身。
5、将茄子取出沥干油份。
四、糖醋里脊
做法
1、肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。
2、碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤兑成汁。
3、锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。
4、锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。
五、鱼香肉丝
做法
1、肉丝用生抽1小勺、胡椒粉半小勺、料酒1小勺、水淀粉2勺，拌一下备用。
2、在微波盒中倒入2勺油，加入姜、蒜拌一下。
3、入微波炉高火1分钟。
4、再加入肉丝、加入胡萝卜丝、青椒丝、1小勺醋、半小勺白糖。
5、微波4分钟即可以。
六、酸辣土豆丝
做法
1、锅中烧热，倒入适量炒菜油，小火锅内放入干辣椒榨香，然后放入葱花，爆香锅底。
2、开大火下入青红椒，翻炒几下，放入土豆丝，翻炒1分钟左右，放入白醋，生抽，油辣子翻炒几下再放入盐，继续翻炒，炒2-3分钟左右，土豆丝上色后放入鸡精关火盛出装盘即可。
七、杭椒牛柳
做法
1、牛里脊切丝，加生抽、老抽、黑胡椒粉、盐、料酒、淀粉、油抓匀腌制20分钟。
2、辣椒切斜段，葱姜切丝。
3、锅里热油，加葱姜爆香，倒入腌好的肉丝大火滑炒。
4、炒至肉变色时，加入辣椒继续翻炒，根据口味，撒入少许盐即可。
八、可乐姜汁鸡翅
做法
1、烧开水倒入翅中焯水。
2、姜切丝。
3、锅内倒油，烧热，倒入鸡翅煎至鸡翅金黄。
4、倒入姜丝一起和鸡翅炒1分钟。
5、倒入可乐，没过鸡翅即可，大火烧开，中小火炖至汤汁半干，放盐，味极鲜调味，大火把汁收干即可。
九、肉末茄子
原料
茄子2条、生粉20克、老干妈40克、生抽16克、独头蒜2枚、干红辣椒5支、花椒6克、香葱2支、猪绞肉（肥4瘦6的去皮三层肉）280克、辣椒油6克、糖适量、盐适量。
做法
1、茄子洗净后切成条，拍上生粉，入温热的油锅滑炒一会至微金黄色后捞出沥干油。
2、倒出锅中多余食用油，留少许底油，爆香处理好的葱白、姜、蒜、辣椒、花椒。
3、倒入猪绞肉滑炒至均匀散开，慢慢逼出猪油，将肉末炸至微黄。
十、龙井虾仁
做法
1、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
2、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
3、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。
4、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。
十一、溜肉段
做法
1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。
2、用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。
3、勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。
4、大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。
十二、口水鸡
做法
1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；
2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；
3、切些黄瓜段，调汁红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；
4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃。
十三、鱼香肉丝
食材
木耳100g，青椒100g，胡萝卜100g，青笋100g，里脊肉100g，盐5g，鸡精2g，鸡粉2g，料酒3g，鸡蛋2个，生粉3g，鲈鱼1条，干粉2g，食用油10ml，姜2g，蒜2g，葱2g，泡椒酱10g，白糖2g，味精2g，生抽3ml，陈醋3ml，淀粉5g，香油2g
做法
步骤1准备配菜。切好木耳丝、青椒丝、胡萝卜丝、笋丝备用。
步骤2里脊肉切丝，加入盐、鸡精、鸡粉、料酒，再放入蛋清和生粉，搅拌均匀。这样做的好处一来腌制入味，二来可以是肉的质地更嫩。
步骤3鱼肉切薄片后再切成丝，放入料酒去除腥味，加入盐，搅拌均匀后用清水冲洗干净，用厨房纸巾印干水分。
步骤4鱼肉切薄片后再切成丝，放入料酒去除腥味，加入盐，搅拌均匀后用清水冲洗干净，用厨房纸巾印干水分。
步骤5锅中烧水，将木耳丝、青椒丝、胡萝卜丝、笋丝放入锅中焯水一分钟，捞出沥干水分备用。
步骤6起锅烧油，烧至四成热，放入腌制好的里脊肉丝、鱼丝、至七成熟捞出。
步骤7锅中烧油，放入姜片、蒜片、葱花爆香，加入泡椒酱、加入清水。
步骤8加入糖、鸡精、味精、鸡粉、生抽、陈醋，放入提前备好的蔬菜丝和肉丝翻炒。
步骤9加入淀粉、香油。
步骤10出锅装盘。
十四、红酒烤牛排
材料
肋眼牛排2块
黑胡椒粉适量
五香粉适量
黄油20克
食盐2克
红酒20克
洋葱适量
做法
1、牛排洗净，沥干水后放入保鲜袋，用擀面杖（或刀面源）拍打几下，断百筋，这样肉会更细嫩，烤的时候也不会回缩。
2、撒些黑胡椒粉在牛排两面，再涂上黄油、食盐，按摩一下，腌制30分钟左右。
3、烤箱预热200度，腌制好的度牛排放入烤盘里，再撒适量的胡椒粉和五香粉，中层上下火先烤15分钟。
4、翻面再烤10分钟，（8成熟）问如想吃嫩些的，时间可缩短些。
5、红酒加入适量的洋葱，加热一下。
6、牛排出炉后，把热好的红酒浇在牛排上即可。
十五、荷塘小炒
材料
莲藕(一节)荷兰豆(10来个)胡萝卜(2小段)木耳小朵(10朵左右)
做法
1、黑木耳冷水泡发2小时，洗净撕成小朵
2、胡萝卜洗净削皮，切成小片待用
3、新鲜百合，洗净，切除根部
4、掰去外面焦黄的百合，取里面白色的百合片，百合芯弃用
5、荷兰豆掐头去尾，撕去两边的筋
6、洗净沥水待用
7、莲藕洗净、刨皮，切成这样的藕片，不要太厚
8、所有切好的藕片泡入冷水中，浸没防止氧化变色
9、所有处理好的食材大集合
10、锅内烧开水，放入2勺盐，把除黑木耳以为所有食材，都分别汆烫一下。藕片汆水后，水会变成红色，所有可以再汆水。食材只要沸水入锅，再大火煮开就可以捞出。藕片入水时间特别短，基本烫一下就可以了，时间长颜色会变，口感也不脆了，注意哦
11、食材汆烫后捞出，直接泡入冰水。这样口感才会爽脆，还保存原来鲜艳的颜色。
12、热锅冷油，油温不用太高，油也不用太多。因为食材基本都已经断生了
13、先放胡萝卜翻炒，因为胡萝卜过油才能释放脂溶性的胡萝卜素
14、再倒入百合，因为百合相对而言不容易熟透。
15、加入荷兰豆，开小火翻炒、拌匀
16、加入黑木耳、翻匀
17、放入藕片，快速翻炒，如果会颠锅比较容易混合均匀。不然就慢慢炒哦，食材比较多，别掉出来咯
18、所有食材翻炒均匀1、2分钟即可，关火。加入盐和薄盐鲜鸡精。
十六、蓝莓山药
用料
山药4根，蓝莓酱5勺，牛奶130克，奶酪适量，糖少许
做法
1、山药洗净去皮营养好吃的蓝莓山药的
2、切段放入冷水泡二十分钟，再洗一下。
3、放入蒸锅，水开后煮30分钟。如果山药比较粗，再多煮一会。
4、家里没有炼乳了，用马苏里拉奶酪代替。
5、放入牛奶，微波炉一分钟化开。
6、山药蒸熟捣碎。放入牛奶和糖搅拌均匀。
7、蓝莓酱兑点水。
8、把山药堆成小山，浇上蓝莓甜品。营养美味的蓝莓山药就做好了。
十七、小鸡炖蘑菇
用料
鸡肉400g
干榛蘑50g
料酒8g
花椒粉2g
盐3g
生抽8g
大蒜3瓣
姜2片
陈醋6g
大葱40g
香葱1根
植物油5g
做法
准备好所有材料。
干榛蘑用水冲冲去表面沙尘，用水提前12-24小时充分泡发，水不要倒掉，姜、蒜切末，鸡肉剁小块，香葱切碎，大葱斜切成片。
鸡块加入料酒、1/2茶匙盐、生抽、花椒粉、姜蒜末和植物油搅拌均匀，腌制15分钟左右；取泡榛蘑的水250g，加入陈醋和1小茶匙盐搅拌均匀（如果水不够，可以适量加入部分清水）
汤盅中放入挤了水的榛蘑、鸡肉，加入切片的大葱，倒入步骤4调好的榛蘑水，加盖留孔放入微波炉中，微波火力1000W先加热7分钟。
然后转微波火力500W再炖8分钟。
炖好之后，取出，撒上葱花。
十八、麻婆豆腐
用料
嫩豆腐1块
豆瓣酱2勺
花椒20粒
辣椒粉2勺
老抽1小勺
生抽2勺
蚝油1勺
淀粉2勺
蒜末3瓣
姜末一小勺
花椒油1勺
花椒粉1勺
做法
准备嫩豆腐一块，切块，水烧开后下入豆腐，加一勺盐，大火煮五分钟左右捞出泡入凉水中备用。
准备配料，姜末，蒜末，花椒，豆瓣酱两勺，辣椒粉两勺，喜欢辣一些的可以再准备些干辣椒。
起锅烧油，油温六成小火依次放入花椒，姜末，蒜末，炒香。
加入豆瓣酱，依然小火，炒出红油。
炒出红油喽（这样颜色才漂亮哦）
加入适量的开水，大火煮开来。
开始调个味依次加入老抽半勺，生抽一勺（老抽和生抽的比例是12），蚝油一勺，辣椒粉两勺（这里的两勺指的是平时家里吃饭用的普通不锈钢勺）喜欢颜色红一些或者辣一些的，这里辣椒粉可以适量的多加一些。鸡粉一点点增个味。
味调好就下入豆腐，用勺子推散开。
大火煮开后，改小火，加盖5分钟入味。
五分钟到转大火咕嘟咕嘟
分三次加入提前准备好的水淀粉，每次加入用勺子搅拌一下（水淀粉就是用玉米淀粉加点凉水冲兑一下就好了）
加入三次水淀粉后汤汁迅速浓稠了，关火喽
加入一勺花椒油，搅拌均匀，准备装盘。
装盘后均匀的洒入一小勺花椒粉
洒上点葱花，香菜之类的均可，上菜，上米饭！来两碗，不对，来三碗……连汤汁带豆腐一勺一勺的浇在米饭上，那叫一个香啊！
十九、红烧带鱼
用料
带鱼、葱姜、小米椒、糖盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽
做法
带鱼段➕姜片、料酒、盐腌制半小时
油锅中小火慢煎带鱼至两面金黄色推一边➕葱丝、姜片、小米椒爆香
把带鱼拨入葱姜中略煎➕糖醋盐、生抽、老抽、胡椒粉、开水煮开转中小火慢炖入味
汤汁收浓即可
二十、炒合菜
用料
鸡蛋3～4个
韭菜1把
红薯粉丝1小把
绿豆芽or黄豆芽100克
生抽1勺
老抽半勺
蚝油1勺
盐5克
糖5克
鸡精看个人喜好，可不加
小米椒2个，不吃辣可不加
蒜5瓣
准备工作红薯粉丝用开水泡发20min
注为了使后面翻炒粉丝时不粘糊，可将开水泡发好的粉丝用冷水冲凉备用
鸡蛋炒熟装盘备用
用锅中余油爆香蒜末小米椒，倒入绿豆芽/黄豆芽炒软
加入鸡蛋➕泡发好的红薯粉丝➕韭菜段，翻炒均匀
加入调料调味1⃣️勺生抽➕半勺老抽➕1⃣️勺蚝油➕1⃣️小匙盐➕1⃣️匙糖调味，中火翻炒均匀
可加少许适量水煮几分钟
这一步翻炒要速度，不然容易粉条糊底，最好加点水容易调味均匀也不容易糊
喜欢上色淡一些的可略减少老抽的量
出锅香喷喷的家庭版炒合菜就完成啦
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