肝腰合炒怎么做好吃 家常肝腰合炒的做法
炒制技法爆炒,勾芡收汁。
刀工腰花使用麦穗花刀,猪肝是切柳叶片。
炒制时间1分钟左右
和火爆腰花唯一不同的是这个菜是一次成型,汁液需要勾芡来锁汁,火爆腰花是用高油温迅速断生,炒好佐料快速爆炒而成。
肝腰合炒食材介绍
猪肝200克,猪腰2个,川味泡姜泡椒50克,红花椒5克,蒜片10克,小木耳50克,莴笋片50克,大葱段30克,老抽酱油20克(2次用),味精5克,淀粉50克(2次用),盐5克,白砂糖3克,
肝腰合炒的做法步骤
1、猪肝切柳叶片,切出来最好像柳叶形状,一头尖另一头稍微要大一点。
2、先把猪腰对破,中间白色的骚子必须去掉,然后腰花是用麦穗花刀,先切斜刀,斜刀45度切入到腰片的2/3处,后在网状对称处切直刀,切入腰花的4/3处,3刀为一段节。
3、洗净后加入盐,料酒,老抽,淀粉拌匀,放在一旁沥点汁。
4、炒锅中放入食用油,待锅中油烟出来了(9成油温)倒入红花椒,蒜片,腰花和猪肝片迅速翻炒10秒钟,炒至变色。
5、肝腰断生后依次倒入川味泡姜泡椒,白砂糖,小木耳,莴笋片,大葱节,迅速爆炒10秒钟。
6、旁边准备一个料碗,放淀粉,老抽酱油,味精,水(非常少,能拌匀淀粉就行)。
7、把料碗的汁倒入锅中,迅速大火翻炒10秒左右收汁。关火准备装盘。
8、成品菜的汁液必须挂在菜品上面才算成功,所以要掌握好淀粉的份量,多了太粘稠,少了锁不住汁。
小窍门
1:猪肝切片厚薄要均匀,不然就会一些老一些嫩。
2:腰花切的时候要注意,不要切得太深,切断了炒出来就是散的。
3:高油温爆炒的时候注意用火安全,如果火星燃起不用害怕,不停翻炒或使劲吹灭它。
4:整个炒制过程必须一次成型,动作要快,否则猪肝和腰片吃起来就会很老。
5:收汁淀粉比例要掌握好,多了太粘稠就成了黑暗料理了,少了锁不住汁看起来菜品就没立体感。