红烧大排面的制作方法

 　　红烧大排面

　　红烧大排面

　　食材切片猪排4片，总重约250克、磨碎的黑胡椒1克、盐3克、生姜10克、青葱25克、糖25克、老抽50克、鸡蛋1个、自发粉100克、花生油适量、面条250克、小青菜2棵

　　红烧大排面的做法

　　我们来制作红烧大排，其大致过程就是先把大排敲薄之后调味，然后裹上蛋液面粉，在平底锅里面煎成两面金黄后再用葱、姜汁、糖和酱油红烧。

　　第一步，用刀把梅头肉切出4块8毫米厚的大片，切肉之前把菜刀磨得快快的，肉从冰箱里面取出来必须马上就切，否则温度回升后，肌肉部分变软切起来更加困难。如果实在感觉有困难，也可以先把肉放在冷冻室里面冻上3个小时再切。切肉的时候菜刀应该与肌肉纤维的方向垂直，这样切出来的大排烹调之后口感比较嫩。

　　把切好的肉片放在砧板上，用肉锤轻轻敲打，把肌肉纤维破坏掉，这样吃起来会更加嫩一些。

　　一般的肉锤分为两面，一面是这样带齿的，一面是平的。如果只想让大排变嫩，不象让它变得太大，就用带齿的那面敲，如果想让它变得更大一些，可以先用带齿的那面敲再用平的那面敲。用平面敲的时候也不要太过，否则固然肉排面积变得很大，但却支离破碎，无论口感和卖相都不好。如果没有肉锤，可以用中式菜刀的刀背敲打，先沿着一个方向敲，然后转过90度再敲打。如果你连中式菜刀也木有，那么洋洋还有一个省事的办法直接用自己的拳头敲，是用拳头的拳面，而不是手掌部分。经过敲打的大排就像下图这样面积增大，厚度变薄。

　　把敲好的大排放在盘子里，均匀地撒入3克盐和1克磨碎的黑胡椒调味。

　　然后用手轻轻按摩，让盐粒和黑胡椒更好地附着在大排表面。

　　第二步，准备一下配菜。红烧大排的最佳拍档就是小青菜(也叫小棠菜、上海青、小油菜，在澳洲它的名字叫做Bak choy，也就是广东话白菜的音译)，不管是红烧大排面还是红烧大排盖浇饭，碧绿可人的小青菜都是画龙点睛之笔。把青菜拆开洗干净，把外层的菜叶沿着纵向切成丝，把内层的菜心(也就是菜娃娃，我最喜欢吃的部分)对剖。

　　把10克生姜切成末备用，把25克青葱切碎后备用。

　　第三步是煎制大排。把一个鸡蛋打进碗里，用打蛋器打散，这个过程务必耐心细致，否则蛋液就很难均匀地附着在大排上。

　　取两个盘子，并排放置，在一个盘子里倒入打散的蛋液，在的盘子里倒入大约100克自发粉。跟淀粉和普通面粉相比，用自发粉包裹的大排煎过之后会更加蓬松酥脆一些。先把调好味的大排在蛋液里面蘸几下，让两面均匀粘上一层蛋液，轻轻抖动大排让多余的蛋液滴回盘子里。

　　把裹好蛋液的大排放在面粉盘子里，用手抓一些面粉盖在大排上，用手轻轻拍打，然后翻面重复这个过程，直到把大排的两面都裹上一层均匀的面粉。用手捏住大排一角轻轻抖动两下，抖落多余面粉后平铺在盘子里备用。

　　取一个平底不粘锅，大火预热120秒。预热过程不要省略，因为后面还要红烧，这一步目的就是要尽快把大排表面煎成金黄色，而不必在意里面是否熟透，锅子越热，烹调时间越短。在锅底倒入薄薄一层花生油，把包裹了蛋液和面粉的大排小心地平铺在锅底，把一面煎成金黄色后再煎一面。煎的过程中需要不断转动锅子的位置，让里面的大排均匀受热。大排两面都煎成金黄色后，就取出来放在盘子里备用。

　　第四步是红烧大排，为了节省时间，现在可以开始把煮面的水烧起来了。

　　另取一只不粘锅，稍稍预热后倒入25克花生油，然后放入25克糖。用锅铲轻轻翻动，直到糖渐渐化开。

　　当锅内温度超过150摄氏度后，融化的糖就开始渐渐变成咖啡色，

　　这时候我们倒入前面切好的10克生姜和25克青葱翻炒，

　　大约一分钟，等葱的香气飘出后，倒入500克热水，继续加热，等到锅内液体沸腾后倒入50克老抽酱油。

　　把煎好的4块大排平铺在锅底，大火加热，每隔2分钟给大排翻一下面。大排表面本来煎的酥脆的外皮会一点点膨胀，里面吸附的红烧汁就是大排浓郁风味的来源，所以翻面的时候务必动作轻柔，避免弄破大排的外皮。

　　红烧大排大体就是一个大火收汁的过程，需要一点点耐心，必须站在旁边密切观察，到了阶段，红烧汁的性状和颜色变化非常迅速，给人的感觉就是等啊等啊，好像汁水总是太多，然后突然几秒钟之内一下子就好了。收好汁的红烧大排就是这个样子，是上海菜“浓油赤酱”特色最典型的一个范例。

　　大排收汁的把250克面条放进旁边已经烧开的面锅里面，用筷子翻动几下以免面条粘在一起。等到火候一到，就把面捞到面碗里面，然后把切好的小青菜放进锅里烫熟后捞出备用。把烫青菜的水倒入面碗里面，加入大排的红烧汁调味，把大排和青菜摆在最上面，这样，一碗热气腾腾风味浓郁充满家庭气息红烧大排面就闪亮登场了。

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