春夏秋冬都可以来一发香蕉焦糖塔
烘培技术 2019-05-07 19:07www.yiqihongbei.com烘焙食谱大全
用料
塔皮
无盐黄油 75g
糖粉 50g
蛋黄（约重20g） 1个
低筋面粉 130g
盐 一小撮
乳酪塔馅儿
奶油奶酪 150g
细砂糖 50g
无糖希腊酸奶 100g
鸡蛋（带壳约重65g） 1个
柠檬汁 2小匙（10ML）
玉米淀粉 1小匙（5ML）
topping
细砂糖（焦糖酱） 100g
水（焦糖酱） 1大匙（15ML）
淡奶油（焦糖酱） 100ML
淡奶油（焦糖奶油） 120ML
香蕉 3~4根
核桃和可食用绿色植物叶子 适量
香蕉焦糖塔的做法
提前2小时左右把鸡蛋从冷藏室里取出恢复室温备用
制作焦糖酱
1、100g细砂糖和1大匙水混合放入厚底锅中，中火加热至整体颜色呈淡褐色
2、在的炉灶上把100ML淡奶油加热至微微沸腾的状态，待糖呈现淡褐色时关火，缓缓倒入淡奶油并不断搅拌（请务必带隔热手套进行操作并防止液体迸溅），待整体停止剧烈沸腾后，如果还没有完全融合，可以继续开小火加热并不停搅拌直至完全融合
3、把焦糖酱倒入耐热容器中，取40g和120ML淡奶油混合均匀，送入冰箱冷藏至少2小时备用，剩余焦糖酱晾凉至室温备用
制作塔皮
1、75g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中，室温回软后用刮刀按压顺滑，加入50g糖粉，用蛋抽搅拌至整体泛白，体积稍大，加入1个蛋黄继续搅拌均匀
2、把130g低筋面粉和一小撮盐混合分两次筛入，第一次筛入后用刮刀切拌至无干粉状态再加入第二次，继续切拌至松散无干粉状态即可，不需要成团
3、在搅拌碗表面覆盖保鲜膜，送入冰箱冷藏松弛至少1小时
制作乳酪塔馅儿
1、酸奶和鸡蛋提前从冰箱中取出恢复室温备用；
2、150g奶油奶酪切成小块儿放在搅拌碗中，表面覆盖保鲜膜送入微波炉叮20秒左右取出，用刮刀按压顺滑，加入50g细砂糖，擦底按压搅拌均匀后，依次加入100g无糖希腊酸奶、1个鸡蛋、2小匙柠檬汁、1小匙玉米淀粉，每次都要完全搅拌均匀再加入下一次
制作塔底
1、把松弛好的塔皮面团取出，用手整形成团后擀成比塔模大一圈的均匀面皮，均匀填入塔模中并去掉多余的部分，用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模，再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿
2、用叉子在塔皮底部戳洞，均匀的填上乳酪馅儿，确保每个角落都填满后送入预热好160度的烤箱，烘烤45分钟左右取出，放至微温、摸上去比较结实后轻轻倒扣脱模
制作topping和组合
1、把每根香蕉切成5块并裹上焦糖酱，堆在完全冷却的塔底上，四周留出一定距离
2、冷藏好的焦糖奶油从冰箱取出，用电动打蛋器高速打发至九分，装入放好花嘴的裱花袋中，沿着塔的边缘均匀挤一圈
3、在表面放上核桃和绿色叶子即可
小贴士
1、制作焦糖酱时请务必戴隔热手套及小心迸溅
2、请一定在焦糖酱还热的时候加入淡奶油并混合，并充分冷藏后再打发
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