北海道戚风杯

用料  

内馅  

牛奶400克  

细砂糖99克  

蛋黄94克  

低粉26克  

玉米淀粉13克  

无盐发酵黄油20克  

淡奶油250克  

戚风蛋糕杯  

蛋白4个  

柠檬汁少许  

细砂糖30克  

蛋黄4个  

细砂糖10克  

玉米油30克  

牛奶30克  

低筋面粉32克  

北海道戚风杯的做法  

◇制作蛋奶沙司内馅

蛋黄分好放入搅拌盆，加入2/3的细砂糖

◇搅拌均匀（无需打发）

◇玉米淀粉和低筋面粉混合，筛入第2步的材料中。

◇搅拌均匀

◇牛奶加入剩余1/3的细砂糖，煮至沸腾后关小火继续加热20秒

◇立刻倒入第4步的搅拌盆里，一边倒一边不停地搅拌

◇将搅拌盆中糊过滤到奶锅中

◇奶锅放在火上加热，用刮刀不断搅拌，直到蛋奶糊变浓稠，并且逐渐平滑细腻。
PS加热过程中要不断用刮刀将锅边上的糊刮回锅中

◇炒制浓稠后关火加入黄油，利用余温将其融化，搅拌均匀

◇立刻倒入烤盘摊平，下面坐一盆冰水使之快速降温。
冷却后盖保鲜膜放入冰箱0度层或者2-6度层静置30分

◇制作戚风蛋糕杯。
烤箱160度预热
蛋白蛋黄分离，牛奶和玉米油称重备用

◇蛋白加入柠檬汁分三次加入30克细砂糖打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯角下垂

◇蛋黄加入10克细砂糖，直接用刚打过蛋白的打蛋器搅打均匀

◇加入玉米油和牛奶，搅打均匀

◇筛入低筋面粉，

◇搅拌均匀

◇取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合，

◇大致翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里

◇继续用刮刀，采用从底部往上翻拌的手法，翻拌均匀。不要画圈搅拌以免消泡。拌好的面糊光滑细腻，较为浓稠，富有光泽。

◇将面糊装入裱花袋，裱花袋尖端剪开，挤入纸杯六七分满即可
（我只剩这几个纸杯了，装了八分满。配比是16杯量，被我硬塞进12个杯子里面）

◇放入预热好的烤箱，中层上下管150度加热，烤制30分钟

◇出炉后放置一旁冷却。

◇蛋糕入炉烘烤的即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司，快速降温后已经凝固，用手轻碰会感觉到极富有弹性

◇将蛋奶沙司重新放入搅拌盆，用刮刀将其一点点碾碎，抵住盆子底部用力碾压拉长，搅拌至整体软硬均匀一致即可。不要过度，以免蛋奶沙司失去弹性。

◇淡奶油隔冰水打发。打发到油水分离的前一刻。也就是奶油失去光泽呈现粗糙的状态

◇将打发的淡奶油与碾压均匀的蛋奶沙司混合，大致拌匀即可

◇将圆孔花嘴装入裱花袋，做好的蛋奶沙司馅装入裱花袋。裱花嘴从冷却的蛋糕中间插入蛋糕内部，挤入适量蛋奶沙司馅

◇在蛋糕表面装饰糖粉即可。也可以搭配自己喜欢的水果装饰了

小贴士

PS
1、内馅可以直接打入打发的淡奶油或者是单独的卡仕达酱，同样美味可口
2、做蛋糕时蛋白打发后请快速操作蛋黄糊，避免蛋白因放置过久消泡
3、配比中的糖份已经做过调整。
4、这份蛋奶沙司可以泡芙内馅，馅料会有剩余，可以减半操作