日式橙汁云朵蛋糕

用到的橙汁不可替代，替代了的话这蛋糕就没魂儿了。我用的冰箱里剩下的汇源橙汁（1L装绿色纸盒那种），喜欢别的品牌的可以用别的牌子，不是太甜的都可以。

模具尺寸24cm边长正方形深烤盘

用料  

日清芥花籽油（可替玉米胚芽油） 80g

低筋面粉 100g

大鸡蛋（带壳约75g每个） 8只

香草膏（或香草精） 6滴or按自己喜欢的程度

细砂糖 90g（10g+80g）

食盐 2g

橙汁 100g

日式橙汁云朵蛋糕的做法  

◇低粉过筛，称好，放碗里待用。油称好，倒小奶锅里，待用。

◇中大火，加热油，到锅底出水波纹为止，立即关火。

◇把低粉一次性倒进热好的油里去，迅速用蛋抽搅拌均匀成糊糊状。你会听见“chua”的一声爽朗的声音，小心别被油溅了。

◇搅拌成顺滑面糊。放到一边晾凉到比手温略热一点的温度，待用。

◇晾上一步那个面糊的空档。取6个鸡蛋，分蛋，蛋白放大盆里，蛋黄放小盆里。剩的2个全蛋，都放到蛋黄那盆里，待用。

◇搅蛋黄。这步hin重要，牵扯到蛋糕的细腻程度。用蛋抽搅匀，耐心搅拌，越均匀越好。取10g砂糖，2g食盐，香草膏放里面，搅匀。

◇把称好的橙汁，边搅边一点点倒进蛋黄液里，搅匀放一边待用。

◇这时面糊应该已经晾好，倒入蛋黄液，搅拌到非常顺滑的糊状即可。面粉已经用油烫熟，不会有出筋问题。

◇这时可以预热烤箱了，上下火，180摄氏度。（稍后放入蛋糕模具和倒热水的时候会敞开烤箱门一段时间，所以预热温度比烘烤温度高一些）

◇然后可以开始打发蛋白了。分3次加入剩下的那80g砂糖。用电动打蛋器高速打发，第1次在蛋白出现鱼眼泡时加入，第2次在蛋白发白变得浓密绵绸时加入，第3次在打蛋器感到阻力增大，纹路很难消失时加入，然后开始转成中速持续打发，直到蛋白变成如图中，呈现稳定坚挺大弯钩，湿性发泡状态，大功告成。先高速后中速的方法，打出的蛋白更细腻更稳定，气泡整齐。

◇取1/3蛋白加入蛋黄糊中，由下向上兜拌均匀。熟练手不残的，比如我(￣▽￣)可以用蛋抽操作，手残宝宝请换硅胶刮刀。

◇把上一步倒回蛋白大盆里，继续轻快由下向上兜拌、Z字形切拌相结合，直到完全均匀，面糊呈现很难描述的光泽为止。此时你的面糊应该浓稠，流下的纹路很难消失才对。否则代表已经消泡了，消泡的面糊没必要再进烤箱碰运气，怎么烤都不会有奇迹发生。

◇把面糊倒进准备好的模具。用力震几下，震出大气泡。模具的底部最好垫纸，这款蛋糕无论用多不沾的金属模具都会粘。四壁不需要垫纸，垫纸妨碍蛋糕爬高。图里面我的两侧垫了烘焙纸是因为懒得裁（捂脸）

◇在烤盘外再垫一个大而略深的烤盘，放入烤箱中下层，立即在外烤盘里加入热水，水浴烤。关门，立刻调到170摄氏度，烤10分钟，然后再调到150摄氏度，烤40分钟。

◇蛋糕会先高高的鼓起，之后缓缓回落，直到突出模具一点点，是正常现象。用竹签戳中间拉出，无粘黏物带出，代表熟了。拿出烤箱，用力震5下，震出热气。

◇倒扣冷却架，冷却到不烫手即可脱模。脱模撕掉底部纸，接着冷却到室温再切件。

◇给一张切件照，不能更萌。

◇气孔细腻，口感像咬了一朵云

◇弹弹弹