水果奶油夹馅比司吉蛋糕
(烹/图/文:兔高兴 打杂:咩头脑)
饼底材料 鸡蛋3个(蛋黄45克+蛋清85克)，细砂糖33克+33克，低筋面粉63克，香草豆荚1/6支，筛表面用糖粉和低粉少许。
装饰材料 新鲜芒果2个，新鲜猕猴桃3个，动物性鲜奶油250克，糖粉20克。
所需工具 烤箱，电动打蛋器，烤盘，厨房秤，刮刀，量勺，烘焙纸(油纸或不粘布或锡纸)，粉筛，抹刀
方子参考 小嶋ルミ
成品数量 直径约20cm的1个量
STEP 1
准备材料。
鸡蛋事先冷藏在冰箱，无须回温。
低筋面粉过筛一次，香草荚刮出籽备用。
如果没有香草荚可以用几滴香草精替代。
裁切出一张18CM直径圆形的油纸备用。
STEP 2
鸡蛋3个，分离出蛋清85克和蛋黄45克，分别放置在无水无油的较大干净容器中加盖备用。
由于蛋黄易干燥，溶解性变差乳化能力也会随之降低，先于蛋白之前打发。在加入砂糖后，因其吸收水分而使蛋黄变硬，所以加入糖后应立即搅拌。
STEP 3
蛋黄45克，加入1/6支香草的籽稍稍搅拌成糊后，用电动打蛋器以高速打发，
期间将33克细砂糖分两到三次，沿着盆边缘慢慢加入。
STEP 4
高速打发约2-3分钟，打发时能看到有明显搅打痕迹。蛋黄状态十分浓稠，体积增加，颜色变浅成沙拉酱般的奶白色。
此时完成蛋黄的打发，放置备用。
(此时可以将烤箱开至180度预热)
STEP 5
充分洗净并擦干打蛋头，开始用电动打蛋器打发蛋清85克。
蛋白中不能含有蛋黄和水，因为蛋黄中的脂质会影响蛋白的打发。蛋白中有稠状的浓稠蛋白和流动性高的水状蛋白，所以用打蛋器先将其打散至均匀状态。
STEP 6
准备33克细砂糖，分3次加入蛋清(每次11克)。切勿将所有糖一次性加入，会造成长时间打发不到位。
将搅拌盆微倾斜打发，使空气容易打入快速起泡。打出鱼眼粗泡时，加入第一次的1/3糖。
STEP 7
继续打至较细的小泡，蛋白开始成白色时，加入第二次1/3的糖。
STEP 8
再稍打一会，蛋白较浓稠，表面能出现纹路但提起打蛋头还不能拉出明显的尖角时，加入1/3白糖。
STEP 9
继续打发至能感到有明显纹路，提起打蛋头能拉出长长的10CM左右小弯头尖角，此时为蛋白的湿性打发。
STEP 10
再继续打一会，纹路越来越清晰立体，提起打蛋头角端有明显的大弯曲时即为蛋白的中性打发。
STEP 11
接着继续打发，直到提起打蛋头出现锋利清晰笔直的小尖角，此时为蛋白的干性打发(也称硬性发泡)。
蛋白打发到此为止，接下来如果还继续打就会变成棉絮状，那就代表打过头了。
STEP 12
将打发至硬性的蛋白取1/3加入到之前打发好的蛋黄糊中，搅拌均匀。
STEP 13
然后倒回蛋白中用刮刀全部混合均匀，从碗的中心向外自底部翻起来搅拌，使蛋白的起泡不会消失。
(切拌手法如同翻书或炒菜抄底)
STEP 14
一边转动碗，一边迅速搅拌。
待整体呈现大理石的纹路，筛入低筋面粉63克。
STEP 15
以与之前相同的方式搅拌30-35次，直到看不见干粉为止。需注意不可过度搅拌。
STEP 16
将18CM直径的圆形油纸放在烤盘上。
(图为铺有不粘布的长帝25B烤盘，因为不粘布较透明，圆形油纸可以放在不粘布下面便于多次使用，这种情况下也可以使用普通干净白纸取代油纸)
STEP 17
将面糊往纸片中心位置舀上去，一坨压一坨(原谅我找不到更适合的形容词)累积堆高，用抹刀修整一下，使面糊尽量不超过圆形纸的直径范围。(因为烤的过程中还会变大些，一开始就摊太大会使成品太扁)
用抹刀修整成圆形，使表面平整。
STEP 18
用茶筛将少许糖粉撒在表面，接着也以同样方式撒上一层低筋面粉。
STEP 19
用刀轻画出格纹状。
将烤盘放入预热好的烤箱中层，180度烤25分钟左右。
直到完全膨胀且呈现淡淡焦黄色。
STEP 20
取出(比心目中感觉稍扁是正常的，夹入馅料后会高一些)放置网上冷却。
脱离底部的烘焙纸，将其横剖成两片。
STEP 21
新鲜芒果和猕猴桃去皮，果肉切成易入口大小的块状。
STEP 22
动物性淡奶油(例安佳铁塔总统蓝风车)250克，加入糖粉20克。打发率不同，如使用植物性奶油(例金钻)需减量为150-200克。
STEP 23
用电动打蛋器八分打发，至有清晰且不会消失的纹路。
STEP 24
在切开的比司吉下半部涂上一半的鲜奶油，摆上水果，再挤上剩余的奶油。把上半部的比司吉盖上。秘诀加盖后，从侧面缝隙里塞几块水果进去，会显得更丰满光洁。
TIPS
1)在面糊上撒低筋面粉，是为了让里面不会过热。这样才能烤出松软又湿润的口感。
2)一旦夹入鲜奶油，就必须尽早食用完毕。假如只有比司吉，那么只要装入保鲜袋长蓬松地包起来，再密封袋口，就可以放到隔天了。
3)因为味道朴实的关系，和草莓香蕉等水果都非常登对。可以尝试不同新鲜水果的组合。
4)没有电动打蛋器的新手不建议尝试，以免挫折。如有成功做戚风蛋糕经验者应该不会失败。
后记造型苦手者可以考虑Latania同学的方法，找个小浅盘，感觉甚好http://www.xiachufang.com/dish/100392939/#last
biscuit这个词，最早是为远征或长途航海所作保存性高的干面包。bis(再一次)和cuit(烤)形成了饼干的词源“烤过两次的面包”。
直至如今，biscuit在英文中意思是饼干，但在法语中指的是柔软的分蛋海绵蛋糕 。
海绵蛋糕起源于十五世纪的西班牙，西语称为bizcocho。传至法国则变成biscuit。法语中biscuit可以用于海绵蛋糕的统称，但全蛋打发的面糊为pâte à gènoise,分蛋打发的面糊为pâte à biscuit。
标题名字来自书中原文。通常烘焙中称之为比司吉的东西可能是美国人的叫法，做法与英国人的司康饼类似。印象中的比司吉biscuits是跟司康 scones差不多的丑怪馒头，但小岛老师(小嶋ルミ)书上这款不使用牛奶和黄油直接呈现粉和蛋风味的比司吉，个人研究再三认为应该指的还是法语，属于分蛋海绵蛋糕。放入奶油夹馅非常对味，这样的做法也保留了海绵蛋糕本身的优越口感。
就像个大泡芙般轻盈，焦糖松脆表皮散发浓浓的怀旧鸡蛋香，内心柔软如云，夹入水果奶油馅或冰淇淋馅都非常美味。
装饰简单，口感清爽，来一块轻松无负担，很适合作家宴聚会的餐后甜点。
-----------------------常见问题---请先看这里----------------------------
【奶油太多了】请确认材料。
方子仅提供参考，可以按个人情况搭配水果多寡增减。需要注意的是植物奶油与动物奶油打发率不同。本发方为动物奶油的参考量。
【面糊像水一样流淌堆不起来】请确认基本打发。
这是蛋白打发没有到位的明显特征。
【出不了格子痕迹】请确认基本打发和搅拌。
这个问题最大可能就是鸡蛋打发没有到位。建议百度视频看一下分蛋打发的手法。顺带再看一下拌粉时的切拌手法，搅拌过度也会出现这个问题。
【顶上焦掉了】请确认烤箱温度。
本方以长帝25B为例。其他小烤箱本身温度就高，大多数方子都需要降低温度，具体时间和温度必需要自己慢慢琢磨，可以买个烤箱温度计测量。如果使用蛋糕模来制作这一款需要放在中下层避免焦顶，具体时间温度也请自行试验斟酌。
任意改变材料，都会出现极大失败可能，不建议新手挑战自身极限。
蛋糕中的糖并不仅仅是为了添加甜度，更重要的是强化蛋糕的结构和添加风味。蛋糕散架和不上色，很多情况下都是因为减糖了。
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