湖北菜食谱的做法大全

湖北菜

　　【湖北菜】详细分解糍粑鱼

　　材料

　　鲩鱼，姜，葱白，蒜茸，老抽，糖，醋，盐。

　　做法

　　1.腌鱼，鲩鱼块2大块，改刀成两根手指那么宽的块，不要去骨。加盐、姜丝放入冰箱腌制4-12小时(除非你放很少盐，可以像我这样腌24小时，否则一定很咸)。

　　2.炕鱼之前，先将鱼块表面擦干。

　　3.加大约1cm的油，到达鱼块一半高度的位置。大火烧油，爆姜丝。

　　4.将姜丝捞起，以免姜丝炸黑粘在鱼块上。放入腌好的鱼块，小火炕(武汉话炕是说这种半炸半煎的方式)。

　　5.炕至两面略微呈金黄色。不要把鱼炸成鱼干或很硬的程度。这时候可以尝尝鱼的咸淡。

　　6.炒锅中放入少许油，葱白、姜末、蒜茸煸炒，喜欢吃辣的，可以放些辣椒。把鱼块整齐摆放入炒锅，厚块放中间，便于上色。加入水、老抽、糖、醋调味，调味汁的位置以刚刚没过鱼块最好，如果鱼在步骤5的时候尝起来有点咸，就要多放一点水和糖，而且不能汁收太干。如果味道淡，可以适当加一点点盐。

　　撒上葱花，起锅摆盘。

　　湖北辣萝卜

　　材料

　　白萝卜，剁辣椒，盐，味精(可不放)

　　做法

　　1、白萝卜洗净切粗条，放在簸箕里摊开，放阴凉通风的地方晾晒，中途可翻动几次。一般晒2天左右，视天气干燥情况，也不能晒太干。

　　2、晒好后收起，切段，用少许盐揉揉，这时表面会出些水份。

　　3、倒入剁辣椒，辣椒的量视个人喜好来，稍多些味道会好些，再加少许盐、味精(可不放)拌匀即可。

　　4、拌好的辣萝卜装入玻璃瓶里，密封入冰箱冷藏保存，3-5天后就可以吃啦，，着急的话第二天就可以吃啦，只是多腌几天味道更好。

　　白切羊肉（湖北宜都）

　　材料

　　主料羊肉(瘦)2500克，调料酱油200克，料酒50克，白砂糖100克，姜100克，八角15克，茴香籽[小茴香籽]10克，丁香3克，盐10克，花椒10克，桂皮10克，羊排100克，陈皮25克，小葱25克，香油25克

　　做法

　　1.选用符合卫生检验要求的新鲜羊夹腿肉，作为加工的原料。

　　2.选好的羊肉再切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块。清洗干净，将羊排骨洗净。

　　3.锅置旺火上，加清水2千克，原料中的香料全部装纱布袋中，将羊排骨垫在锅底上，上入香料袋，羊肉码在袋上，呈梳子背形，姜拍松、葱打结加精盐、酱油、料酒、白酒一起放入锅内，大火烧开，再改成微火，加盖焖煮40分钟，煮制要保持肉块的块形完整。

　　4.将1米见方的白布铺在案板上，白布上严整的摆上煮好的肉块包好，再压上相同见方的木板，板放重25千克重物，进行压制，经约10小时，即好。

　　5.压好的肉块改切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的长方片，码入盘中，叠成元宝形。

　　6.叠好的羊肉，立即刷上小磨香油即为成品。

　　湖北风味粉蒸五花肉

　　材料

　　五花肉，红腐乳汁，盐，味精，芋，米粉，花椒粉，葱花

　　做法

　　1、五花肉洗净切稍厚大片，用红腐乳汁加适量盐、味精腌半小时。

　　2、芋儿去皮洗净，米粉备用。

　　3、把腌过的五花肉片用米粉拌匀。

　　4、芋儿也用米粉和适量盐拌匀后放在盆底。

　　5、把拌好米粉的五花肉放在芋儿面上，并撤上适量清水，根据肉的多少来调整，这样蒸出来肉和芋儿口感不干。

　　6、高压锅蒸30分钟即可，取出后撒上花椒粉和葱花上桌。

　　糍粑鱼

　　材料

　　材料胖头鱼身1条、干红椒、花椒、姜、蒜、葱、湖北佬米酒、炒香芝麻(主要材料如↓图所示)

　　调料盐、老抽、生抽、料酒、陈醋、自制混合豉汁料

　　做法

　　1.将胖头鱼身洗净干净，控水后切块备用;

　　2.将鱼块加入干红椒段、花椒粒、姜末、蒜末、葱白末;以及盐、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法请看这里)拌匀;

　　3.鱼块及腌制料一同装入保鲜袋内，搁冰箱冷藏柜内，约1个钟左右将保鲜袋拿出上下翻转掂匀继续冷藏，反复2-3次后，将保鲜袋移至冰箱冷冻格贮存;

　　4.鱼块冷冻约1周后，挑一个干燥有风，日头不大的“哑光”太阳天取出;

　　5.鱼块常温下解冻，将腌制佐料分离出来;

　　6.将鱼块放到户外阳台自然风干，注意加纱罩以防蝇虫;

　　7.准备好佐料湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料;

　　8.将风干好的鱼块收回，平底煎锅内用少许油“炕”至双面焦香金黄取出;锅内注油，下花椒粒、干红椒以及冷冻过的腌制佐料煸香，喷少许料酒、加入生抽、老抽(酌情添加调色用)、湖北佬米酒拌匀后，下炕好的鱼块，将鱼块及佐料掂匀稍加焖煮，转大火收汁，起锅前浇少许陈醋，撒上炒香芝麻即可。