【闽菜】7款美味荔枝肉的家常做法大全
荔枝肉，是福州家喻户晓的传统名菜，已有二三百年的历史。福建盛产荔枝，“荔枝肉”是借用荔枝的盛名，用猪瘦肉照着荔枝形状烧制而成的。不但形似荔枝，其酸酸甜甜的口感也有模仿荔枝之意。制作荔枝肉的原理有点像咕咾肉，所不同的是刀工上，需要做出荔枝的形状;配料上，地道的做法应该用荸荠;调味料也有独特之处，就是用了福州特有的酒糟。
1 酸甜可口的荔枝肉
主料里脊肉 (300克) 荸荠 (100克)
调料淀粉 (10克) 番茄酱 (50克) 白醋 (5克) 糖 (20克) 盐 (2克) 料酒 (1勺) 味精 (3克) 食用油 (适量) 厨具炒锅
“荔枝肉，是福州传统名菜，起自清初，已有二三百年历史，因色、形、味皆似荔枝而得名。此菜色泽带红，形似荔枝，质地脆嫩，酸香味佳，酸甜可口。”
.将里脊肉洗净，切成大厚片
.再剖上十字花刀。
.然后再改切为小片。
.蹄切小块，每粒2～3 块。
.马蹄块与肉片一起用湿淀粉和盐 料酒腌制上浆。
.番茄酱、白醋、白糖、味精、水、湿淀粉调卤汁待用。
.将上好浆的肉片卷起来做成荔枝状。
.锅中放肉烧热， 倒入上浆的肉片和马蹄，用勺扒散。
.炸至金黄熟透，捞出，控干油分。
.锅留油油，下入葱碎，煸一下。
.倒入碗汁烧开，至粘稠。
.倒入炸好的荔枝肉翻炒均匀即可。
小窍门炸肉球时，要注意油温，让肉球顺着锅边溜下去。
2 闽菜传统焦溜小炒“荔枝肉”
主料猪后臀尖黄瓜条肉(150克)
调料菠萝 (100克) 干玉米淀粉 (20克) 葱末姜末 (各5克) 天然红色素 (少许) 镇江白米醋 (20克) 白糖 (20克) 盐 (1克) 绍酒 (15克) 胡椒粉 (少许) 味精 (1克) 水淀粉 (适量) 厨具炒锅
““闽菜”中的“荔枝肉”是一款历史悠久的传统焦溜小炒，其口味为酸甜口味。“荔枝肉”是由清朝末年福州人，一位叫王宝山的师傅所发明，他以专攻糖醋口味的菜肴为专长，在福州厦门一带很有名气。后经福建巡抚许应骙的举荐，于一八九六年被应召进宫。在宫廷御膳房里，专门为帝后们制作糖醋口味的菜肴。据说，当年慈禧太后品尝他做的菜肴后大为赞赏，于是，王宝山被慈禧封为“抓炒王”的称号，并当即亲笔所书赐“抓炒王”三字以示奖赏。这些在清朝内务府留存的“宫廷膳底档”中均有记载。 后来，民国初年宫廷退位败落后，王宝山等被遣散回原籍老家，在福州仍以厨师为营生，并把宫廷的一些烹饪技法带回老家，很快在当地便名声大噪。解放后，又被北京市的相关领导暂调进京传授技艺，于文革前去世。 当年，宫廷里的糖醋口味菜肴，均出自王宝山之手，并把这门技艺流传至今。目前宫廷风味中糖醋口味的四大抓“抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒大虾、抓炒鱼片”等，都是当年王宝山经过改良所创制的。 今天，就试做这款糖醋口味的传统闽菜小炒“荔枝肉”，以示业余学习和练手。其主要做法如下;”
.把菠萝切块备用。
.把肉片成8毫米厚的片。
.在肉片上剞十字花刀，先顺刀划口，刀深三分之二。
.再横刀切，刀深也是三分之二。
.剞好花刀后，肉片的通身呈小颗粒状，这样在炸的过程中便于呈球状，确保肉片不会散开。
.剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形。
.把肉片进行码底味，里面先放少许盐。
.放入少许白糖。
.放入少许味精。
.倒入5克绍酒。
.放入适量天然食用色素(我用的是自制甜椒粉，而一般都用红曲)。
.放好后用手抓匀。
.倒入适量干的玉米淀粉，大约20克，用手抓匀。
.然后逐一把三角形肉片，平面朝内团成球。
.团好后，整齐码放盘中备用。
.勾兑碗汁;把镇江白米醋倒入白糖碗里。
.里面放少许盐。
.放少许味精。
.撒少许白胡椒粉。
.倒入大约10克左右的绍酒。
.放入适量湿淀粉搅匀备用。
.油锅烧热，逐一把团好的肉球放入锅中。
.炸至全熟时捞出，然后升高油温复炸一遍，使之外皮焦脆。
.锅中留适量底油，放入葱姜末爆香。
.倒入芡汁，用中火调制成粘稠状。
.然后倒入肉球。
.再倒入菠萝块。
.开大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹匀。
.裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成，烹制共用时5分钟。
小窍门
此菜特点;颜色呈红褐色、果香醋香扑鼻、口味酸甜适中、肉球外酥里嫩。
温馨提示;
1、肉球大小以直径2.5厘米为宜;
2、荔枝肉属于小糖醋口味，料汁勾兑糖醋的比例为一比一，即可吃出酸中带甜甜中带酸，有些厨师把它称之为荔枝口味，也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感觉。
3、糖醋汁的数量和熬制的粘稠度要合适，装盘后盘中尚有少许糖汁即可。
大炒勺的这款闽菜中的传统菜肴“荔枝肉”就试做好了。很久未做尚存在很大缺陷，业余和专业的厨师差距很大，敬请行家谅解!仅供朋友们参考!