麻婆豆腐的历史起源与做法

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做法一

　　 麻婆豆腐——历史起源

　　麻婆豆腐，是清朝同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆 腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

　　1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、赖汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

　　陈麻婆豆腐(人们习惯于称之为麻婆豆腐)始创于清朝同治元年(1862年)，开创于成都外北万福桥边，原名;陈兴盛饭铺;。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾;陈兴盛饭铺;的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色 香味俱全。不同凡响，深得人 们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。清朝也有相当的文字记述，可佐证其对民众的吸引力之大。清末就有诗为证麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影 动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺冠名为;陈麻婆豆腐;。据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰，深得美食者好评。根据文献记载，早期的麻婆豆腐用料特色是用菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。再来放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

        主料豆腐 (500克)牛肉 (100克)

　　调料葱 (10克)姜 (5克)蒜 (10克)郫县豆瓣 (10克)麻椒粉 (8克)麻椒粒 (3克)盐 (4克)五香粉 (3克)水淀粉 (适量)水 (200ml)厨具炒锅

　　1 豆腐切成1.5厘米见方的小块。

　　2 入水中焯水。

　　3 盛出备用。

　　4 牛肉切成小粒。

　　5 葱姜蒜分别切末。

　　6 热锅下油，先放入少许葱姜炝锅。

　　7 放入牛肉粒翻炒至变色。

　　8 再放入郫县豆瓣和一半的麻椒粉。

　　9 炒出红油。

　　10 再放入豆腐。

　　11 旺火翻炒一分钟。

　　12 再加入水，盐，五香粉炒匀，烧一分钟。

　　13 倒入水淀粉。

　　14 炒匀勾芡。

　　15 出锅盛入盘中，再在豆腐上面撒上蒜末，葱末，麻椒粉，麻椒粒。

　　16 再浇上一勺热油即可。

　　小窍门

　　麻椒及郫县豆瓣的用量依照个人口味酌情添加。

　　最好用麻椒，比用花椒的味正。

做法二

　　“麻婆豆腐是川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。”

　　主料南豆腐 (500克)肉末 (100克)

         调料葱姜末 (适量)盐 (适量)料酒 (适量)鸡精 (适量)高汤 (适量)花椒粉 (适量)生抽 (适量)辣椒粉 (适量)辣椒油 (适量)郫县豆瓣酱 (适量)黄豆酱 (适量)淀粉 (适量)厨具无

　　1 准备好原料。

　　2 豆腐洗净、切丁、焯烫、控净水

　　3 猪肉剁成碎末。

　　4 锅烧热加油，入葱姜末煸炒。

　　5 加肉末，煸干水分。

　　6 加辣椒粉、豆瓣酱、黄豆酱煸炒。

　　7 煸炒至肉末入味。

　　8 加入高汤、料酒、生抽煮沸后转小火，煨至汁浓入味时，放入鸡精，用水淀粉勾芡收汁。

        9 加葱丁、辣椒油拌匀出锅装盘，撒上花椒粉即可。