川菜大全

 川菜大全

　　水煮肉片

　　主料里脊肉200g

　　配料豆芽、青笋、蒜苗各100g，

　　调料葱50g，姜、蒜末各5g，干辣椒十几根，花椒二十多粒，豆瓣酱3汤匙，料酒1汤匙，酱油1汤匙，五香粉1g，糖2g，玉米淀粉10g(用于腌肉)，菜油适量，高汤一碗

　　水煮肉片的做法

　　1、里脊切成大小均匀的薄片，在水中反复洗净血水，加入盐、五香粉、料酒，加入淀粉拌匀码味;

　　2、锅中放少许油小火炒辣椒，后半程加入花椒同炒，到辣椒棕红，香味溢出后关火;

　　3、将辣椒和花椒取出用刀铡碎或用工具舂碎备用;

　　4、锅底油大火把豆芽炒软备用;

　　5、再用少许油把其余蔬菜(如莴笋和蒜苗)加少许盐炒软后取出垫在碗底;

　　6、锅中用稍多的油煸炒豆瓣酱，炒香炒酥由略粘锅底变得不沾锅;

　　7、后加入葱、姜、蒜末同炒并烹少许料酒;

　　8、倒入一碗水，盖盖煮沸后小火煮三五分钟;

　　9、将锅里的豆瓣渣等捞出，只留红汤;

　　10、加入煸过的豆芽，调入酱油、料酒、糖等;

　　11、视咸淡补少许盐，将汤煮开;

　　12、略煮一会儿后用筷子逐片放入腌过的肉片，小火煮到肉片全部变色;

　　13、将豆芽和肉片连汤一起倒入垫了蒜苗和青笋的碗中，表面撒上剁碎的糊辣椒和花椒碎，

　　14、再撒一些葱花和蒜粒，将菜油在火上烧热，均匀的浇在菜肴表面，一阵刺啦声后，此菜便可上桌。

　　美食小贴士

　　1、选料不论水煮猪肉还是牛肉，细嫩易熟的部位都是首选，为了保证嫩度，还要提前码味上浆。瘦肉和水分约会以5:1的比例吃水，所以先给盐等调味品，后给料酒和汤水，裹玉米淀粉封住汁水。，嫩肉也有用蛋清的，我为了不浪费蛋黄通常省略。

　　2、煮肉为了防止脱浆和粘连，肉不是一次性倒入锅中再搅开，而是在微微滚开的汤里一片一片下肉，水滚三滚肉片断生后就可关火。

　　3、配料水煮肉最经典的搭配是大蒜苗，既配色又为麻辣菜肴提鲜。其余蔬菜只要口感脆嫩的也都可以加入，只是为保持口感，配菜并不直接煮，而是用油先煸出水气，吸收油气，再垫在碗底。这样处理过的蔬菜和水煮肉组合后口感更丰腴。

　　4、调味水煮肉片中豆瓣酱是辣味的第一来源，与一般豆瓣酱入菜要先剁碎不同，这道菜的豆瓣酱可以直接下锅炒，只是在讲究的做法里，豆瓣的渣滓是需要过滤打去的，考虑到此步辣度的损耗，豆瓣酱的用量要比平时烧菜提高两成到一倍，通过炒制糊辣椒、花椒碎并冲热油，提高一点辣度。

　　5、糊辣椒制作糊辣椒的炒制要小火、温油、温锅慢慢煸，煸到棕红未焦时就要熄火，不能煸过头，留点余地给浇热油的步骤来把糊辣椒完全烫熟。

　　6、关于水煮肉片和水煮牛肉的差别我感觉新手可以从水煮肉片下手，水煮肉片是猪肉，肉质更肥嫩，香度也够，水煮牛肉做不好容易柴和老、口感差以及腥。但经验丰富的厨房老手就可直接选水煮牛肉，因为后者如果做好了其实比猪肉片更美味。

　　川辣土豆烧鸡

　　材料

　　土鸡半只，土豆2个;

　　郫县豆瓣酱2大勺，八角2粒，花椒1小勺，干红辣椒5、6个(喜辣多放)

　　葱1根，姜片5、6片，

　　糖1小勺，料酒1大勺，酱油1大勺，盐少许，香菜适量，食用油适量

　　川辣土豆烧鸡的做法

　　1、土鸡治净，斩成核桃块儿，提前用清水浸泡3、4小时，中间多次换水，捞出沥干水分备用(可用厨房纸和消毒毛巾挤干水分);

　　2、土豆洗净去皮，切成滚刀块儿;葱姜切片;香菜切段;郫县豆瓣酱略剁碎;糖、料酒、酱油、盐调成味汁;八角、花椒、辣椒用洗净沥干;备用;

　　3、锅中入油烧热(我用了1小勺花生油，并将土鸡腹部的肥油切下，炼出鸡油，去掉油渣不要。香味更加浓郁)

　　4、下入土豆，转小火慢慢煸炒，至土豆表面金黄起焦，盛出备用;

　　5、锅中在加入少许食用油，下入葱姜后，加入八角、花椒和干红辣椒，爆出香味儿;

　　6、下入鸡块，转中大火，快速煸炒，煸炒出鸡块中的水汽并出油，转小火;

　　7、将鸡块儿拨到一边，在油中下入郫县豆瓣，小火煸炒豆瓣酱汁出红油;

　　8、与鸡块一起煸炒均匀;

　　9、下入调味汁，转大火，翻炒均匀;

　　10、加入土豆块儿，翻炒均匀;

　　11、加入适量开水，没过食材即可;大火煮开，转小火盖锅盖慢炖，中间翻炒;

　　12、炖至鸡块、土豆熟烂，如果还有汤汁可大火收汁，撒上香菜段，起锅即可。

　　美食贴士

　　1、鸡肉下锅前可焯水。我觉得生炒更香，所以采取了提前浸泡去血水的办法。

　　2、注意火候，避免把调味料炒糊。例如，先煸炒葱姜，再下八角花椒干辣椒;下入郫县豆瓣后也要用小火煸炒出红油。