正宗川菜的做法，11款有逼格的川菜食谱
鸡汁豆花的制作方法
主料
去皮鸡脯肉200克、嫩菜苗50克、熟火腿末25克、特制清水高汤2升
肉浆料
蛋清60克、盐3克、豆粉30克、胡椒粉1克、高汤650克
清水高汤料
老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升
做法
1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净;干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2、把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把 汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4、鸡脯肉去油、筋并洗净，反复剁细呈泥糊状。
5、加入适量的高汤拌匀，再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀，逐渐加入豆粉，慢慢搅成稀浆状。
6、把特制的清水高汤烧沸，将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内，不用拨开。
7、待微沸，转小火煨10分钟，使之凝固成鸡豆花。
8、菜苗放入另一锅沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清水高汤，撒上熟火腿末便成。
开水白菜
主料大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)
清水高汤料
老母鸡2500克、云南宣威火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升
制法
1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净;干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2、把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉;然后把 汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理;把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4、把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5、将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
芽菜扣肉
主料
连皮五花肉300克、四川芽菜100克、泡椒25克、菜油25克、姜片和蒜各8克
调料
酱油30克、料酒5克、盐3克、四川豆豉8克
制法
1、猪肉用开水灼熟，捞出沥干，抹上酱油。
2、芽菜洗净切粒，泡椒切短段，姜、蒜切片。
3、炒锅烧热，加油，油将开时下姜片、蒜片爆香，下肉，皮向下，半煎炸至四边焦黄色，捞起放凉后切成4厘米厚的肉片，把肉片皮向下按鱼鳞状排列摆放在盘底。
4、把调料全拌匀，浇洒在肉片上，再放上泡椒及芽菜，放入蒸锅大火蒸2小时即可。上盘时把整盘肉扣转更美观。
樟茶鸭
主料
肥公鸭1只(约2500克)、香油15克开花葱115克、甜面酱15克
腌料
盐40克、黄酒40克、花椒30粒、葱50克、姜片50克
烟熏料
锯末屑700克、柏树叶1000克、樟树叶100克、茶叶及樟木屑各30克
制法
1、将鸭宰杀，去毛去内脏，洗净。里外均匀抹上腌料，腌10个小时。原只鸭放进一大沸水锅，稍烫至鸭身涨起，捞出沥干。