脆皮糯米鸡做法

 　　主料 母鸡1500克

　　辅料 腊肠25克,糯米25克,火腿25克,鸡肉50克,干贝15克,腊肉(生)25克,香菇(干)10克,虾米25克,鸡蛋黄100克,淀粉(蚕豆)50克

　　调料 白砂糖5克,花生油120克,味精1克,胡椒粉1克,黄酒50克,小葱5克,香油5克,盐5克

　　脆皮糯米鸡鲁菜做法:

　　1. 在光母鸡颈处剖开约5 厘米长的刀口，斩断颈骨(皮肉相连)，利用开口处逐步摘出鸡骨及内脏，用水内外洗净;

　　2. 糯米淘净;水发香菇择洗去蒂后，与腊肠、腊肉、火腿分别切成约3 厘米见方的粒;

　　3. 水发干贝捏散成丝状;虾米用黄酒浸发;

　　4. 炒锅置旺火，用油滑锅，放入花生油，先放入鸡肉煸炒1分钟，再放入葱花、腊肉、腊肠、火腿、香菇、干贝、虾米、黄酒10克、精盐3克、白糖、味精、胡椒粉、肉汤炒匀;

　　5. 再端锅离火，加入芝麻油、糯米，一起拌和成馅心;

　　6. 将馅心塞入鸡腹内，将鸡颈皮打结堵住刀口，放到开水锅烫一下，使鸡皮收缩，上笼蒸1 小时左右，取出晾凉;

　　7. 鸡蛋黄放入碗里搅打，再加入精盐调和，涂遍鸡的全身，撒上干淀粉;

　　8. 锅里放入花生油，旺火烧至八成热，将鸡放入锅里，随即改用中火炸5 分钟，捞出;

　　9. 再改用旺火炸30 秒钟，至外皮酥脆，取出沥油;

　　10. 趁热用刀将鸡剖开，掏出馅心装入大长盘中间，片下胸脯肉，再切下鸡头、鸡翅;

　　11. 先把鸡背斩成长条块，放在馅心上，胸脯同样斩成长条块，叠在上面，鸡头斩成两片，放在盘的一端，鸡翅斩成块，分别放在盘的两边，摆成整只鸡形即可上桌。

　　脆皮糯米鸡鲁菜菜谱的特色 皮脆肉酥，馅心干香。