素珠蟹做法

 　　主料 蟹肉250克

　　辅料 猪肉(肥)50克,香菇(鲜)30克,韭黄20克,火腿20克,虾仁100克,鸡蛋清25克,丝瓜100克,冬笋50克,猪网油200克,猪油(炼制)100克,金针菇50克

　　调料 盐10克,味精10克,香油10克,淀粉(玉米)10克,胡椒粉3克

　　　素珠蟹粤菜做法:

　　1. 将冬菇、肥肉洗净;韭黄择去烂叶，去净泥沙;

　　2. 丝瓜去皮切片;冬笋去皮切花状;火腿切成茸备用;

　　3. 将虾仁剁烂用盅盛起，加入味精、精盐、蛋白，用筷子打成虾胶，加入冬菇、肥肉、韭黄、火腿茸搅匀，放入蟹肉，轻力搅匀，候用;

　　4. 将猪网油放在砧板上摊开，把馅料包成长条形，直径约2.5厘米粗，在网油封口处撒一些薄淀粉，然后用水草逐段扎紧成为串珠形，每粒约15克;

　　5. 放进蒸笼，约蒸7分钟至熟取出，冷后定形，用刀切开，去掉水草，蟹丸用碟盛起;

　　6. 起锅下油把丝瓜片先走油，捞起装碟候用，蟹丸下少量湿淀粉拌匀下炸，投入金针菇同炸至蟹丸呈浅金黄色，捞起，铲净油锅，倒回冬菇蟹丸，下上汤、味精、精盐、笋花、丝瓜片略;

　　7. 勾芡，下香油、胡椒粉、猪油入碟，火腿片摆在上面即成。