糖醋菊花鱼的做法

　　糖醋菊花鱼属于川菜，主要原料是草鱼，口味是酸甜，工艺是炸。

　　原　　料: 草鱼一条(三斤多为好)。盐、番茄酱、料酒、白糖、白醋、白胡椒粉、味精。

　　特　　色: 让盘中绽放美丽的花朵，25图详解糖醋菊花鱼的做法。

一起烘焙网配图

　　做         法

　　:一、去除鱼刺

　　1、草鱼一条，请鱼档代为杀好，回来后将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，直到干净。

　　2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用，鱼尾和鱼鳍不要。

　　3、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟!各位童鞋先磨刀去。

　　4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子，两片是鱼肉，一片中间的是鱼骨头。

　　5、鱼的脊骨去掉后，鱼肚子位置还有一排鱼刺，也片下来。

　　6、喏!就是图中的这一小片啦!同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来，这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

　　二、切菊花刀

　　1、先(斜刀法片鱼片)到关键部分了!将片净的鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，先斜着片一刀，片出“一个斜面”来。

　　2、继续斜刀(斜面越大，片出的鱼片面积越大，菊花花瓣也越长)，将鱼肉片成0.5cm左右的薄片，不要切断鱼皮，连续切5片。

　　3、第5刀切断鱼皮。

　　4、再(直刀法切花瓣)，将片好的鱼片整理平。

　　5、垂直于刚才的刀口，(直刀法)每间隔0.5cm切一刀，同样只能切到鱼皮，千万不能切断(从这步看，间隔太大，明显切粗了，直接导致纤细花瓣变成了短粗型)。

　　6、鱼皮对角捏起，抖散。

　　7、是不是有点儿菊花瓣的意思了?

　　8、用适量料酒、白胡椒粉、半勺盐腌制5分钟。

　　三、油炸

　　1、取一个大一点的平盘，舀几勺淀粉(我用的玉米淀粉)，然后将切好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉。

　　2、鱼肉丝的每一个地方都要裹上淀粉，防止炸的时候黏在一起，然后抖一抖，将多余的淀粉抖去。

　　3、中火烧热炒锅中的油，待烧至六成热时(将手掌置于炒锅上端，能感到有明显的热气)，捏住鱼皮，花刀面向下，先不要一下子将鱼肉放入，待花刀面的鱼肉受热后，花瓣稍微定一下型，再完全放入。

　　4、大火炸制2分钟，翻面，菊花瓣散开(初炸)。

　　5、依次炸好所有的鱼肉，捞出后，油温加热至8成热时，下锅复炸，待鱼肉表面呈金黄色，再捞出沥干油摆入盘中。

　　四、糖醋浇汁

　　1、锅内留少许底油，小火将姜蒜末煸香。

　　2、倒入4勺番茄酱。

　　3、淋入小半碗清水。

　　4、调入2勺醋、3勺白糖、半勺盐、一点味精，再淋一点水淀粉增加稠度，煮开，糖醋汁就做好了。

　　5、一步，将浇汁淋在炸好的菊花鱼上，菊花鱼就大功告成了。

　　一起烘焙网小贴士

　　1、最好选取3斤以上的草鱼，肉质肥厚，才能做出细长菊花瓣的效果。

　　2、(斜刀)片鱼片的时候，斜面越大，片出的鱼片面积越大，菊花花瓣也越长。

　　3、(直刀)，也就是纵向切的时候，间隔越小，菊花瓣越细。

　　4、以每5片鱼片为一组，切出来的菊花花型最好看。

　　5、鱼肉一定要经过(复炸)，就是炸两遍。第一遍快速定型，第二遍上色，这样做的好处是最大限度保持鱼肉的鲜嫩和酥脆。如果要坚持炸一遍的话，炸制的时间一长，口感肯定发硬、不酥脆。

　　6、炸的时候，鱼皮朝上，让鱼肉丝稍微定一定型，再整个放进去。怕被热油烫的童鞋，可以用筷子夹着炸。

　　7、给鱼肉拍粉的时候，既要都拍到，又不要拍太厚，后者会让鱼肉吃起来发硬。

　　8、鱼肉香酥可口，形似菊花，亮丽别致，清新淡雅;酸甜口儿的一道菜，夏天吃起来十分开胃。