蹄花冻的做法

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　　【口味特点】

　　透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅。

　　【历史文化】

　　蹄花冻是着名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，别具风味。

　　【制作材料】

　　主料 火腿50克 牛蹄筋(泡发)100克 胡萝卜60克 鸡胸脯肉80克

　　调料 胡椒5克 香菜30克 酱油40克 醋10克 盐8克 辣椒油8克 味精3克 香油5克

　　【制作工艺】

　　1. 鸡肉洗净，入锅煮熟，切成2 厘米长的粗丝;

　　2. 水发蹄筋切成2 厘米长的粗丝;

　　3. 将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉;

　　4. 胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径1.5 厘米圆形薄片;

　　5. 香菜洗净，留叶去茎;

　　6. 用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味;

　　7. 取花边圆形模具12 个，内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶;

　　8. 再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内;

　　9. 酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。