太仓肉松做法

　　食材明细

　　猪腿肉5000克

　　辅料

　　酱油1100克，白砂糖150克，料酒300克，茴香粉6克，姜625克，白砂糖100克，八角30克

　　太仓肉松做法

　　1.选料处理

　　以猪的后腿肌肉为原料。经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等，然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米的短条。

　　2.煮制

　　将切好的原料肉，在清水中煮制，加入姜和香料。待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2小时左右，待发酥时，捞出晾于钢盘上。除去骨骼、软骨等，再倒入另一锅中，加入适量的清水和原汁汤，投入酱油、调味料，加热，并将浸出的漂油清除。待净肉汤减少时，加入酒、糖、味精，再翻动数次，约以3小时，肌肉纤维软松。

　　3.炒压

　　用中等火头，一边用锅铲压散肉块，一边翻了一番炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒得过早，肉块未烂，不易压散，工效很低，炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。

　　4.炒干

　　火头要小，连续勤炒勤翻，操作轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，就成为具有特别香味的金黄色肉松。