怎么做梅花鱼茸汤

　　怎么做梅花鱼茸汤

　　原料

　　火腿250克，鳜鱼250克，鸡脯肉50克，肥膘肉50克，鸡蛋清75克，鸡蛋黄75克，猪小肠200克，番茄15克，菠菜20克，味精1克，盐10克，黄酒10克，胡椒粉1克，小葱10克，姜10克，淀粉(玉米)25克，猪油(炼制)35克。

　　制作方法

　　1.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片。

　　2.葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁。

　　3.西红柿洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出西红柿水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成西红柿汁。

　　4.将菠菜摘洗干净，按西红柿汁的做法做成菠菜汁。

　　5.鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白，洗净血水，血水留用。

　　6.捞起沥干剁成泥置大碗内，加盐3克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清50克搅拌均匀，再加干淀粉收劲制成馅。

　　7.将鱼茸分成4份，分别加入西红柿汁、蛋黄、菠菜汁、蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸，一一灌入肠衣封口。

　　8.把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却。

　　9.每隔0.2厘米切1刀，连切5刀，前4刀刀深4/5，第5刀切断。

　　10.切完后放回原汤锅中加热，待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火。

　　11.另用锅倒入鸡汤750毫升，加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、香菇、精盐10克烧开，捞起盛入汤碗。

　　12.再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗，迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。

　　菜品特色

　　鱼茸软嫩，略有弹性，汤鲜味美。