花生豆腐做法

　　花生豆腐

　　与普通豆腐相比，具有花生香味和滋味，并兼有大豆与花生的营养价值和功效。

　　原料大豆7.5千克，花生米2.5千克，葡萄糖酸内酯适量，清水135千克。

　　工艺流程

　　选料->脱皮->浸泡->磨浆->过滤一煮浆->点浆->成品。

　　操作要点

　　①选料大豆和花生米要新鲜、干燥、无霉变、无虫蛀及破损。

　　②脱皮将大豆和花生米内的杂质拣去，分别放在脱皮机中打碎去皮。

　　③浸泡将去皮的豆瓣和花生放在大盆中，注入15千克清水泡至无硬心且用手能捏碎即可。浸泡时间因气温不同而有别夏季2~4小时，冬季12小时，春、秋季6~10小时。浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失;过短，则不利于大豆磨浆.出浆少，影响出品率。盛夏尤其要控制好时间，否则豆子会发酵，影响质量。

　　④磨浆将泡好的大豆和花生米连同水分次舀入磨浆机内磨成浆。磨浆时若过稠，应加适量水，使浆液顺利流出;磨完原料后，还必须舀清水把机器内残留的浆液刷出。否则，机器内残留的浆液会变质，影响下次制豆腐的质量。

　　⑤过滤先将120千克清水倒入锅中烧沸.盛出备用。取60千克倒入磨出的浆液中，充分搅拌均匀。然后用90目细箩过滤去渣。第一遍过完后再用另60千克开水将渣子过滤一遍，直至渣子不出白色浆液为止。

　　⑥煮浆将过滤的浆液入锅，以中火加热至烧开后，保持2~3分钟，关火。不得用大火，以防煳锅、溢锅;期间要用勺扬浆，以免溢锅，严禁加冷水。

　　⑦点浆这是保证豆腐品质及出品率的重要环节，点嫩了，凝固不好，豆浆易流失，反之出品率低，且豆腐发涩。当锅中浆液为85℃时，将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入豆浆中，快速搅匀，静置数分钟，使大豆蛋白质充分凝固后，把上面的清水舀出。

　　⑧成品将特制的木框放在托板上，内垫上纱布，舀入凝固的豆腐脑，然后摊平，覆上纱布后，放上压盖自然沥水，即为成品。

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