葡萄夹心马卡龙怎么做?_葡萄夹心马卡龙难做吗

　　马卡龙面糊

　　【配料】

　　糖粉 250g

　　杏仁粉A 125 g

　　杏仁粉B 125 g

　　蛋白A 110 g

　　蛋白B 110 g

　　干燥蛋白 适量

　　水 75 g

　　细砂糖 300 g

　　皇家脆片 适量

　　【做法】

　　1. 将2种杏仁粉、糖粉放入食物调理机内搅碎混合，制成杏仁糖粉

　　2. 蛋白A隔水加热，一面用橡皮刮刀混合，慢慢加入步骤1。隔水加热至40℃

　　3. 蛋白B、干燥蛋白用搅拌器打发

　　4. 细砂糖、水放入锅内加热至121℃，制成糖浆

　　5. 糖浆放入步骤3内以低速混合打发起泡，降至60℃制成意大利蛋白霜

　　6. 取1/3量的意大利蛋白霜加入步骤1中混合后，再加入剩余意大利蛋白霜混合

　　7. 用7号圆形挤花嘴将步骤6挤入铺有焙纸的烤盘内，呈直径3cm大小圆形

　　8. 撒上皇家脆片，置常温下20~30分钟

　　9. 放入对流烤箱中以155℃烤15分钟

　　10. 取出后，冷却

　　11. 放入冷冻库冰硬一天

　　奶油酱

　　【配料】

　　水 62 g

　　香草荚 1/2根

　　细砂糖 50 g

　　蛋黄 62 g

　　无盐奶油 156 g

　　【做法】

　　1. 水、香草荚放入锅内煮沸，加入细砂糖、蛋黄混合。开火加热至85℃慢慢搅拌，煮成英式蛋黄酱

　　2. 将步骤1过滤，隔冰水加热至35℃，混合

　　3. 将奶油搅打成稍硬的膏状，加入步骤2内用打蛋器搅打发泡

　　酒煮葡萄干

　　【配料】

　　水 50 g

　　细砂糖A 50 g

　　葡萄干 100 g

　　细砂糖B 50 g

　　兰姆酒 10 g

　　【做法】

　　1. 细砂糖A加热煮焦，再加入沸水制成焦糖

　　2. 加入葡萄干煮沸后，再加入细砂糖B，以小火慢慢熬煮至葡萄干变软

　　3. 步骤2凉了后，加入兰姆酒混合

　　组合

　　使用抹刀，在马卡龙上涂奶油酱，呈半圆状。中央隆起部分，放上4~5粒葡萄干，再盖一片马卡龙夹住