酸奶戚风蛋糕做法

　　材料

　　(鸡蛋小的话要用 5 颗)

　　A蛋白4颗(160克)，细砂糖60克

　　B蛋黄4颗(80克)，细砂糖15克，浓稠酸奶70克，沙拉油40克

　　C低筋面粉80克

　　烤制烤箱170度预热，170度中层烤40分钟。

　　制作方法

　　1. 将冷藏鸡蛋，分开蛋黄及蛋清。分别装在无水无油打打蛋盆内。

　　2. 制作蛋黄面糊，将酸奶及沙拉油倒入大盆内，用手动打蛋器搅至完全溶合。

　　3. 每次加入一颗蛋黄，搅打均匀。

　　4. 搅打好的状态。

　　5. 分两次筛入低筋面粉，每次用手动打蛋器顺时针方向搅拌，搅拌均匀后再筛入第二次面粉。

　　6. 搅拌的时间不宜过长，搅至看不到明显的面粉粒即可停手。

　　7.拌好的面糊呈光滑，流动状态。蛋黄面糊制作即完成。

　　8.开始打发蛋白，在蛋白中滴入几滴白醋。

　　9.用电动打蛋器的1档(低速)，搅打约1分钟。

　　10.打散的蛋液，呈现粗大的气泡(术语称鱼眼泡)

　　11.此时加入1/3的细砂糖。

　　12.将电动打蛋器转至3档(中速)开始搅打。

　　13.搅打约1分钟后，蛋白的气泡变的细小，体积膨胀至2倍大小。

　　14.此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水形，晃动打蛋盆仍可流动。

　　15.这时再加入1/3的细砂糖。

　　16.继续开启3档(中速搅打)

　　17.搅打约1分钟后，蛋白气泡变的更加细腻，会有些微纹路，提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状态。(此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕)

　　18.加入剩下的1/3细砂糖，继续用3档(中速搅打)

　　19.在搅打的过程中会发现蛋白液变的越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细。提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略长，略弯曲的状态。

　　20.打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲的状态。此时就达到9分发状态(也称中性发泡)适合制作中空戚风蛋糕，蛋卷，巧克力蛋糕等。

　　21.继续用3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短，直立的状态。

　　22.打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰短小，并直立的状态。此时就达到10分发状态(也称硬性发泡)适合制作圆模戚风蛋糕，分蛋海棉，蛋白饼等。

　　23.取1/3蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀由底向上翻拌均匀。(此时开始以170度预热烤箱)

　　24.将拌匀的蛋黄面糊，倒入剩下的1/2蛋白霜中，继续用橡皮刮刀拌匀。

　　25.拌匀的蛋糕糊是色泽均匀，看不到蛋白颗粒，尚有流动性的。

　　26. 将拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中。

　　27. 用双手捧住蛋糕模，由上向下轻摔数下，以震去大汽泡。

　　28. 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，170度中下层，烤40分钟，烤好后取出倒扣放凉，方可脱模。

　　错误示范

　　1.制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打至9分发，烤制出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几条裂痕。如裂痕过多，说明蛋白打发不够，这样的蛋糕膨胀的高，缩的也快。

　　2.制作中空戚风蛋糕，蛋白如打至10分发，烤制出来的蛋糕表面粗糙，干燥，膨胀不高，表面几乎没有裂痕。

　　3.打发过度的蛋白霜，大量的蛋白会粘在打蛋头上，蛋白内部充满粗糙如棉絮般的组织。这样的蛋白霜制作的蛋糕，干燥，膨胀不高。