不消泡的巧克力戚风
烘焙食谱 2018-12-02 20:31www.yiqihongbei.com烘焙食谱大全
用料
鸡蛋（带壳60克左右一个） 4个
玉米油（我用的橄榄油） 53克
水 53克
糖粉（加入蛋黄糊） 21克
可可粉（我用法芙娜） 16克
巧克力（我用的66%黑巧） 28克
低筋粉 60克
细砂糖（加入蛋清） 60克
不消泡的巧克力戚风的做法
53克油+53克水+21克糖粉隔水小火加热搅拌均匀。
再加入16克可可粉搅拌均匀。
离火，趁热加入28克巧克力搅拌均匀。
巧克力彻底融化，非常细腻光滑。
趁热筛入60克低筋粉，用刮刀切拌均匀。
加入4个蛋黄。
用手动打蛋器搅拌均匀，得到细腻光滑的蛋黄糊。
PS，如果室内温度很低，建议蛋黄糊坐温水备用。
4个蛋清打到粗泡，分3次加入60克细砂糖打发，打到偏干性状态。
取3分之1蛋白加入到蛋黄糊，从下往上翻拌均匀。具体手法看下小贴士。
然后倒入剩下的蛋白，翻拌至细腻浓稠的面糊。
倒入模具，如图比较浓稠的面糊，面糊如果稀稀的，那就是消泡啦。
我的模具是加高的，所以显得面糊比较少，如果用普通的，面糊8分满就够了，不要太多，不然容易烤出飞碟形状。
多出来的面糊可以分纸杯烤。
入模后震几下，震掉气泡。
入预热180度烤箱下层上下火烤31分钟。
火力时间请根据你自己的烤箱调节。
出炉在台面摔一下震掉热气，倒扣在瓶子上（这一步忘记拍了），最好倒扣一晚再脱模。一般来说烤熟的话不会回缩，我是烤好冒出模具一公分左右，凉了也差不多。
小贴士
1:因为戚风烟囱模是活底模，所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力，同时震的时候要按住烟囱，这样不容易跑入空气，同时震的力量不易太大，容易凹底。
2:底火高也容易凹底。
3:蛋黄糊搅拌不到位，或者过度导致出筋了。
4:底部进入空气，这个和第一点原理一样。
以上是各位厨友的经验总结
关于混合蛋黄糊的方法（小岛老师的方法）:先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈，然后刮刀从2点方向垂直插到盆底，快速划过盆中心，到达8点方向，翻转刮刀使面糊落回盆中，每拌一下，都要左手将盆逆时针转60度，再重复前面的动作，每10秒拌6～8次，总共拌30次左右，所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完，面糊混合均匀即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒，混合完的面糊浓稠细腻，稀稀的就是消泡了。
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