川菜的多种做法，樟茶鸭的做法

 　　1、水煮鱼片

　　主料草鱼1条(约1000克)、黄豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、豆瓣酱30克、糖5克、酱油15克、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、姜片10克、蒜末15克、清汤1升

　　腌料蛋清1只、料酒10克、盐5克、胡椒粉少许、豆粉30克

　　五香油材料八角4块、花椒10克、干辣椒20克、山奈20克、桂皮20克、香叶10克、油1升

　　制法

　　1、鱼收拾好并洗净，起出鱼头、鱼排待用，鱼身片鱼片，每片约3厘米厚，以腌料腌好。

　　2、再做五香油。锅中放入油，放入所有材料，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，关火，隔走香料，油待用。

　　3、烧开一锅水，加盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在上桌用的深盆底部待用。

　　4、炒锅烧热，放入45克的五香油，然后放入剁碎的豆瓣酱炒香，至炒出红油，再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，至炒出香味，将鱼头和鱼排放入兜炒，加入酱油、料酒、糖、胡椒粉，一起炒至鱼头等转色，加入清汤至盖过鱼头。

　　5、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮至变色以后关火。拿走鱼头和鱼排，将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。

　　6、锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至五成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，干辣椒变成紫红色便关火。

　　7、将热油浇在鱼片上即可。

　　2、麻婆

　　主料豆腐500克、牛肉末200克、豆瓣酱15克、豆豉15克、辣椒粉15克、花椒粉5克、蒜苗30克、酱油30克、红油45克、豆粉15克、上汤100克

　　制法

　　1、豆腐切约1立方厘米的小块，汆水后沥干;蒜苗切段;豆豉用刀压成蓉;豆瓣和酱油混好;豆粉加水兑成芡汁。

　　2、锅中放油烧至六成热，倒入牛肉末炒散炒熟后盛起待用。

　　3、锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒香;加上汤，烧沸后放豆腐、肉末烧三四分钟;放蒜苗，烧半分钟后勾芡、放红油，兜匀便可盛起，撒上花椒粉即可。

　　3、芽菜扣肉

　　主料连皮五花肉300克、四川芽菜100克、泡椒25克、菜油25克、姜片和蒜各8克

　　调料酱油30克、料酒5克、盐3克、四川豆豉8克

　　制法

　　1、猪肉用开水灼熟，捞出沥干，抹上酱油。

　　2、芽菜洗净切粒，泡椒切短段，姜、蒜切片。

　　3、炒锅烧热，加油，油将开时下姜片、蒜片爆香，下肉，皮向下，半煎炸至四边焦黄色，捞起放凉后切成4厘米厚的肉片，把肉片皮向下按鱼鳞状排列摆放在盘底。

　　4、把调料全拌匀，浇洒在肉片上，再放上泡椒及芽菜，放入蒸锅大火蒸2小时即可。上盘时把整盘肉扣转更美观。