网油叉烧洞庭桂鱼做法

 　　主料 鳜鱼700克,猪网油250克

　 　辅料 猪油(板油)100克,火腿25克,冬笋100克,冬菜25克,小麦面粉20克,鸡蛋120克

　 　调料 小葱15克,姜15克,花椒5克,味精3克,盐5克,黄酒20克,香油20克

　　 网油叉烧洞庭桂鱼湘菜做法:

　　1.活桂鱼去鳞、鳃，在腹部切口，除去内脏，洗净，用刀尖在鱼身两面每隔2厘米剞菱形刀，刀深至骨;

　　2.取小碗1个，放入料酒、精盐6克，将葱、姜和拍碎的花椒子同盛入小碗拌匀;

　　3.将调匀的料汁涂抹在鱼身内外，腌约30分钟，去掉葱、姜、花椒子;

　　4.冬菜洗净切碎;板油、冬笋切成0.5厘米见方的丁;

　　5.将板油丁、冬笋丁与火腿末、味精一起拌匀，塞入鱼腹内;

　　6.鸡蛋入碗内，加入面粉、湿淀粉、精盐调成糊状;

　　7.将蛋糊均匀地抹满鱼身两面，封住腹部切口;

　　8.剩余的蛋糊铺在摊平的网油上，用网油将鱼从头至尾包住;

　　9.用铁丝夹将鱼夹在中间，四周用细铁丝系紧，叉子从铁丝夹空隙中插进;

　　10.设瓦缸1口，内垫半缸煤渣，将木炭烧红放入缸内;

　　11.手持叉好铁丝夹的叉柄，在离炭火33厘米高的缸口翻烤约1小时，鱼香外溢;

　　12.烤至达九成熟时用竹签子在鱼身两面刺5至6个小孔，使水分向外渗透;

　　13.再烤10分钟左右，待完全熟透离火，去叉子和铁丝夹，将鱼盛入盘中;

　　14.再将烧热的芝麻油均匀地抹在鱼身上即成。