制作酥皮巧克力拔丝泡芙塔

　　“泡芙,是现在很热门的西点之一,有着酥脆的外皮,可以在里面填上各种各样的馅料,除了蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等，还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁，形成丰富多彩的口感。 而由N多泡芙组成的拔丝泡芙塔,更是西点中殿堂级的一款甜点，整个过程中制作泡芙、馅料、焦糖以及拔丝的温度都十分考究，全方位的考验着西点制作的水平，需要高度的专注和耐心。这次制作的泡芙塔,我选择了酥皮巧克力泡芙,和原味的泡芙相比,它的口感与味道都更加丰富。 拔丝泡芙塔的制作过程分为五大步骤:制作饼底、制作巧克力酥皮、制作泡芙、制作馅料、堆砌泡芙塔。想要这一整个组合完美,必须把握其中每一个细节,其中较难的就是泡芙的制作。泡芙要做得好吃，除了馅料一定要美味，外皮也必须可口,一个好的泡芙，应该充分膨胀，并且外皮酥脆，而内部有一个大大的空洞，用来填入更多的馅料。怎样才能做到这些呢?一起来看看它的要点。 一: 必须要了解泡芙膨胀的原理，在制作过程中，有一个步骤是要将面粉烫熟使它发生糊化作用，从而吸收更多的水分,包裹住空气。在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开，便形成一个个膨胀鼓起的泡芙。 所以，充足的水分是泡芙膨胀的原动力,在制作泡芙的时候，一定要将面粉烫熟，这是泡芙成功的关键之一。 二: 在制作泡芙面团的时候，鸡蛋的用量一般不是固定的,而是酌情加入,所以一定不能将鸡蛋一次性加入面糊，而是需要分次加入，边加入边搅拌,直到泡芙面团达到完好的干湿程度。将泡芙面糊用木勺或者筷子挑起，面糊呈倒三角形状，并且能保持形状不会低落，就可以了,这是泡芙成功的关键之二。 如果面糊太湿，泡芙就不容易烤干，也不容易保持形状，考出来的泡芙个头矮小，表皮也不够酥脆，容易塌陷。而面糊太干，泡芙的膨胀力度会减小，烤好的泡芙表皮较厚，内部空洞也较小。 三:泡芙烤制时的温度和时间也是至关重要到,一开始用200度的高温烤焙，使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发，让泡芙面团膨胀,等到膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，这样泡芙出炉后才不会塌陷,等烤到泡芙表面变成黄褐色就可以出炉了。 四:烤制泡芙的过程中，尽量不要打开烤箱门，因为膨胀中的泡芙如果温度突然下降，是会导致塌陷下去的。正确的温度、时间以及烤制，是泡芙成功的关键之三。 四烘焙烤箱中层，上下火，200度烤约10分钟，待泡芙膨胀定型后，将温度降到180度，继续烤约20分钟，直到泡芙表面呈现黄褐色。”展开

　　主料泡芙牛奶 (60克)泡芙水 (60克)泡芙低粉 (70克)泡芙黄油 (60克)泡芙鸡蛋 (2个(120克))泡芙盐 (2克)泡芙细砂糖 (5克)巧克力酥皮可可粉 (5克)巧克力酥皮低粉 (53克)巧克力酥皮盐 (1克)巧克力酥皮黄油 (45克)巧克力酥皮细砂糖 (50克)调料馅料淡奶油 (300克)馅料细砂糖 (20克)焦糖浆砂糖 (200克)焦糖浆水 (30克)饼底巧克力饼干 (120)饼底黄油 (50克)拔丝糖浆艾素糖 (200克)拔丝糖浆水 (10克)厨具汤锅、电烤箱、不粘锅

　　先制作泡芙塔到饼底准备原料巧克力饼干120克和黄油50克。

　　把巧克力饼干放入料理机中打碎。

　　黄油切成小丁，隔水融化。

　　取出后和巧克力饼干碎混合均匀。

　　压力8寸蛋糕模里，入冰箱冷藏一小时，备用。

　　二制作酥皮准备原料低粉53克、可可粉5克、细砂糖50克、盐1克、黄油45克。

　　黄油软化，切小丁，放入盘子里。

　　加入细砂糖。

　　加入混合均匀并过筛的低粉和可可粉。

　　双手揉搓成屑状，然后和成团，不要过度揉。

　　整成圆形到细长条，包上保鲜膜入冰箱冷藏半小时。冷藏期间制作泡芙面糊。

　　冷藏好的巧克力酥皮，切成薄片，备用。

　　三制作巧克力泡芙准备好泡芙原料低粉70克、黄油60克、鸡蛋2个(120克)、盐2克、糖5克、牛奶和水各60克相混合。(这是一份泡芙面糊的原料，我制作了两份。)

　　黄油软化切小丁，和牛奶一起放入锅中。

　　开小火，边煮边搅拌，让其充分的混合。

　　煮到黄油牛奶沸腾约一分钟。

　　迅速加入事先过筛了两遍的低粉，快速切拌均匀使面粉全部和水分融合在一起成为烫面糊，然后继续翻拌约两分钟，直到锅底出现一层白色薄膜，离火。离火后用继续翻拌把面糊搅散，使面糊散热。

　　等面糊冷却到不太烫手时(温度约在60-65摄氏度)，开始分次加入蛋液，先加入少量蛋液，完全搅拌到面糊把鸡蛋吸收以后，再加下一次。

　　加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越润滑，注意配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，视情况酌情而定，用刮刀挑起面糊，面糊呈倒三角形状，并且不会滑落，这样到状态就可以了。

　　准好到泡芙面糊装入裱花袋里，为了更好使用，可在裱花袋里装入一个圆形花嘴。

　　吧泡芙面糊均匀到挤到不粘烤盘里(如果是粘到烤盘，要记得铺油纸)，每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀以后碰到一起。

　　每个泡芙面糊上盖上一片巧克力酥皮。(采取切到方法盖酥皮，比擀酥皮方便很多)

　　把烤盘放入预热好的200度的烤箱。烤约10分钟，当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤约20分钟，直到泡芙表面黄褐色就可以出炉了。烤制到时候一定要烤到位，否则泡芙出炉后容易塌陷，烘烤的途中不要打开烤箱门。

　　制作足量到酥皮巧克力泡芙。

　　四制作馅料300克淡奶油里加入20克细砂糖，隔冰水打至七、八分发。

　　装入安有小圆孔花嘴的裱花袋里。

　　泡芙完全冷却后，在旁边用小圆孔的裱花嘴插入，在里面打入馅料，全部完成。(直接食用也可以在底部灌入馅料，因为要制作泡芙塔，底部粘糖浆，所以我选择在底部到旁边灌入)

　　五制作糖浆、堆砌泡芙塔200克砂糖加入30克清水。

　　中火煮开后转小火慢慢熬至糖浆成焦糖色。

　　把饼底取出脱模，放入盘子里，灌好馅料的泡芙底部粘上糖浆，固定在饼底到边缘。(泡芙塔到底部适合搭建其中个子较大到泡芙)

　　一层一层往上堆砌，直到成为一个圆锥形。(堆砌的时候每一层都搭配着下一层的泡芙间隙)

　　取200克艾素糖，加入10克水，小火煮至160度，关火，用筷子拉丝缠绕在泡芙塔上。(煮至160度到糖是酥脆而不黏牙的)

　　按自己的喜好稍微装饰，即可食用。

　　小窍门

　　诗心片语 1充足的水分是泡芙膨胀的动力，在制作泡芙的时候，一定要快速将面粉烫熟。所以泡芙面团中的液体，一定要煮到完全沸腾时再关火，关火后的下一秒就要将低粉全部倒入，然后迅速搅拌。 2在制作泡芙面团的时候，不能将蛋液一次性加入面糊，要分次加入，直到泡芙面团达到完好的干湿程度。 3做好的泡芙面糊，:要尽快使用，尽快入烤箱，如果需要放置一会，一点要覆盖湿布或保鲜膜。 4烤制泡芙的时候，烤制的温度和时间都非常关键，一开始用200度高温烘烤，使泡芙内部的水蒸气迅速蒸发出来，使泡芙面团膨胀，等膨胀定型以后，改用180度，将泡芙的水分烤干，泡芙出炉后才不会塌下去。 5烤制过程中，一定不能打开烤箱，因为膨胀中的泡芙如果遇到温度突然下降，会导致塌陷。 6关于泡芙到底要用高粉、中粉还是低粉，我三种都做过，都可以。低筋面粉的淀粉含量比较高，理论上糊化后吸水量也就比较大，膨胀力度也更高，在同等条件下做出的泡芙空心会更大一些。 7关于泡芙到馅料，可依据个人喜好，可以在里面填上各种各样的蛋乳泥、巧克力酱、打发的淡奶油等，还可以填上冰冰凉凉的冰淇淋,外表也可以粘上巧克力酱、撒上糖粉或者果仁，形成丰富多彩的口感。 8关于泡芙到保存,烤制好的泡芙，如果不立刻吃，就不要灌入馅料，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右，吃之前从冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分钟，重新把表皮烤至酥脆即可食用。

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